Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Oui, depuis tout petit. Ne serait-ce que pour passer du temps avec mon père en cuisine. Nous vivions au-dessus du restaurant et c’est un univers qui m’a plu d’emblée.
Quel est votre premier souvenir de cuisine ?
Des odeurs. Des fumets de poissons, de sauce américaine ou de bœuf bourguignon qui donnaient envie. Pour mes premiers gestes de cuisinier, je dirais la confection de madeleines ou crêpes. Pendant les vacances scolaires, les soirs ou même les midis entre deux allers-retours à l’école, j’ai rapidement mis la main à la pâte, que ce soit pour faire les verres, un peu de ménage, aider sur la mise en place.
Cette deuxième étoile, qu’est-ce que ça représente pour vous ?
Nous avons une étoile depuis quatorze ans ! Les premières années, je ne me posais pas trop de questions, il s’agissait surtout de la garder mais, pendant le confinement, ça a changé dans ma tête. La maison avait évolué, nous avions fait beaucoup de travaux, l’équipage était sérieux. Je me suis dit qu’on pouvait essayer d’aller un peu plus loin. Sans certitude d’y arriver, mais en se donnant les moyens de réussir. On a bien fait… Deux étoiles en France, c’est une sacrée fierté ! Pour la famille, pour toute l’équipe et pour les Charolais.
Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
Pour moi, c’est un devoir d’accueillir des apprentis et des stagiaires dans la maison. Transmettre, c’est quelque chose de fabuleux, et recevoir des stagiaires du monde entier dans un village de 3 000 habitants, c’est une vraie richesse.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
J’ai appris de mes erreurs. Quand j’ai eu ma première étoile en 2012, une partie de mon équipe est partie. J’ai réalisé que si je voulais durer, il fallait changer. J’ai travaillé sur moi, et j’essaie aujourd’hui d’être le plus proche possible de mon équipe, en cuisine et en dehors. Je suis tout seul dans l’entreprise, je n’ai pas de partenaire financier, donc je ne peux pas tout, mais j’essaie de répondre au maximum à leurs besoins.
Il y a des chefs qui vous inspirent ?
Beaucoup. Je suis très admiratif de chefs comme Jean Sulpice, Jean-François Piège, Arnaud Lallement, Frédéric Anton, William Frachot, Dimitri Droisneau ou encore Alexandre Gauthier pour sa créativité : il casse vraiment les codes. Au début, on pense que ce sont des gens qu’on ne pourra jamais atteindre et, finalement, ils deviennent des pairs, des amis.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
J’ai un très beau couteau à viande et un éminceur qui me suivent depuis au moins vingt ans.
Un plat signature ?
L’œuf meurette, qui me suit depuis très longtemps, et “Le Bœuf est dans le pré de nos éleveurs locaux”, une viande charolaise soigneusement assaisonnée accompagnée d’un siphon aux céréales.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Le compliment d’un client qui m’a dit que c’était bien mérité, et qu’il allait revenir très vite.
Vos projets ?
Continuer d’avancer. J’aimerais aussi lancer des travaux de rénovation du restaurant et créer une extension. Et puis, un jour, peut-être que je transmettrai à mon tour le restaurant à mon fils.
Publié par Audrey GROSCLAUDE
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