Propriétaire
du Domaine de la Corniche à Rolleboise (Yvelines), un hôtel 4 étoiles donnant sur
la vallée de la Seine, Jérome Crépatte souhaitait faire monter le restaurant
de l'établissement en
gamme. Pour relever le défi, il recrute le chef Julien Razemon en 2015. Le
chef affiche une solide expérience : après un apprentissage chez Jacques Cousseau (2 étoiles Michelin), il passe quatre ans chez le triple
étoilé Jacques Lameloise. Il part
ensuite à Chamonix comme second à l'Albert 1er (1 étoile). Il doit n'y
passer qu'une saison mais il y reste trois ans et fini comme chef à l'Auberge
du Bois Prin, où il décroche sa première étoile Michelin
En prenant les rênes du restaurant Le Panoramique, Julien Razemon va tout révolutionner. Il limite la capacité d'accueil du restaurant gastronomique à 50 places pour assurer un service de qualité et, dans le même esprit, ferme l'établissement deux jours par semaine, pour être présent à tous les services. Jérôme Crépatte suit les avis de son jeune chef : "Il m'a donné envie de lui faire confiance et on forme une bonne équipe."
"Le début du marathon"
Changement aussi en matière de politique d'achats. Julien Razemon privilégie une filière courte avec des produits locaux de petits producteurs. L'offre a été revue avec un menu déjeuner à 29 € du mercredi au vendredi. Sont aussi proposés des menus gourmands (trois à cinq plats), et le menu carte blanche à 95 €. À la carte, le chef propose deux plats de son enfance revisités en version gastronomique et qui rencontrent un fort succès. Le hareng pomme à l'huile de sa grand-mère devient ainsi le Hareng en deux apprêts : fumé, pommes à l'huile d'olive et oignons brûlés, tartine de seigle beurrée aux algues, rillettes de hareng et mousse légère de raifort. Le chef réinterprète également la recette de lapin de sa mère, Paulette, avec des cuisses de lapin confites dans le lard fumé, du foie gras des Landes et une crème citronnée.
L'objectif a été atteint en trois ans : "Ce n'est pas la fin de la course, mais le début du marathon", rappelle Julien Razemon, qui veut continuer à se faire plaisir pour faire plaisir aux clients.
Michelin #UnJourUneEtoile# #JulienRazemon# #DomaineDeLaCorniche# #LePanoramique#
En prenant les rênes du restaurant Le Panoramique, Julien Razemon va tout révolutionner. Il limite la capacité d'accueil du restaurant gastronomique à 50 places pour assurer un service de qualité et, dans le même esprit, ferme l'établissement deux jours par semaine, pour être présent à tous les services. Jérôme Crépatte suit les avis de son jeune chef : "Il m'a donné envie de lui faire confiance et on forme une bonne équipe."
"Le début du marathon"
Changement aussi en matière de politique d'achats. Julien Razemon privilégie une filière courte avec des produits locaux de petits producteurs. L'offre a été revue avec un menu déjeuner à 29 € du mercredi au vendredi. Sont aussi proposés des menus gourmands (trois à cinq plats), et le menu carte blanche à 95 €. À la carte, le chef propose deux plats de son enfance revisités en version gastronomique et qui rencontrent un fort succès. Le hareng pomme à l'huile de sa grand-mère devient ainsi le Hareng en deux apprêts : fumé, pommes à l'huile d'olive et oignons brûlés, tartine de seigle beurrée aux algues, rillettes de hareng et mousse légère de raifort. Le chef réinterprète également la recette de lapin de sa mère, Paulette, avec des cuisses de lapin confites dans le lard fumé, du foie gras des Landes et une crème citronnée.
L'objectif a été atteint en trois ans : "Ce n'est pas la fin de la course, mais le début du marathon", rappelle Julien Razemon, qui veut continuer à se faire plaisir pour faire plaisir aux clients.
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Publié par Pascale CARBILLET
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