Œuf poule au caviar Osciètre mûri 300 jours, fouetté de banane verte, oignon et vodka

Eugénie-les-Bains (40) Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie - Maison Guérard à Eugénie-les-Bains, 3 étoiles Michelin.

Publié le 05 juin 2023 à 11:45

Ingrédients pour 8 personnes

Gelée
10 g de jus de citron vert
30 g de vodka
100 g de Martini blanc
25 g de nage de légumes
1 feuille de gélatine


Purée d’oignons 

160 g de beurre 
130 g d’oignons jaunes émincés
10 g de gingembre
25 g de beurre
1 pincée de sel fin
70 g de crème liquide
3 g de jus de citron vert


Purée de chou-fleur
100 g de chou-fleur
50 g de crème liquide
1 noix de beurre
1 pincée de sel


Finition de la mousse d’oignons
100 g de purée d’oignons
20 g de purée de chou-fleur
20 g de purée de banane crue
20 g de crème fouettée
3 à 5 g de jus de citron vert


Ingrédients finition et montage
8 g de caviar osciètre par personne
10 mini-croûtons par personne

 

Crème acidulée
100 g de crème épaisse
2 cuillères à soupe de jus de citron + les zestes
10 g d’oignon nouveau ciselé
9 g de ciboulette ciselée
15 g d’œufs de mulet
15 g d’haddock petite brunoise
PM de piment d’Espelette

 

Blinis

62 g de pulpe de pomme de terre passée au tamis fin
62 g de farine
4 g de sel
8 g de levure
1 jaune d’œufs
125 ml de lait
4 blancs d’œufs

Progression

• Préparer les deux purées ainsi que la gelée.

• Finaliser la mousse d’oignon avec 100 g de purée d’oignons, 20 g de purée de chou-fleur, 20 g de purée de banane crue, 20 g de crème fouettée et du jus de citron vert.

Réaliser le montage de l’œuf avec 10 g de purée, 9 g de gelée, 10 g de purée, 10 mini-croûtons et 8 g de caviar.

Blinis

• Réaliser la purée de pommes de terre
• Dissoudre la levure dans un peu de lait tiède.
• Mélanger dans l’ordre : la farine, le sucre, sel, purée, jaunes d’œufs et, enfin, le lait. Ajouter ensuite la levure, préalablement dissoute
• Laisser pousser l’appareil une fois. Rompre, laisser pousser une seconde fois. Rompre à nouveau et incorporer 4 blancs montés en neige et une pincée de poivre mignonnette.
• Cuire comme une crêpe en la retournant dans une poêle à blinis et la découper à l’aide d’un emporte-pièce.

Finition et dressage

Servir l’œuf accompagné d’un blinis de pomme de terre avec la crème acidulée, poutargue, ciboulette et caviar.



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