Œuf de poule, asperges vertes, céleri au fumet de truffe noire de Provence en chaud-froid

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 13 asperges vertes
• 4 oeufs entiers
• 10 g de truffe hachée
• 10 g de ciboulette ciselée
• PM Fleur de sel
• PM Poivre du moulin

 

Pour la purée d'asperges
• PM huile d'olive
• PM Fleur de sel
• PM Poivre du moulin
• 50 g de beurre
• 2 p de cébette
• 400 g de parures d'asperges
• 0,5 l de fond blanc
• 250 g de pousses d'épinards

 

Pour la sauce lie de vin
• 1 kg de parure de veau
• 100 g d'échalote
• 20 p de gousses d'ail en chemise
• 75 cl de vin rouge
• 2 l de fond blanc de volaille
• 1 p de bouquet garni
• 100 g de beurre frais
• 10 cl d'huile d'olive
• 75 cl de miroir de vin rouge
• 25 g de poivre noir en mignonnette

 

Pour la finition
• 15 g de purée de truffes
• PM huile d'olive
• 10 cl de crème montée
• 200 g de pain de mie
• PM feuilles de céleri jaune
• PM feuilles de persil plat

 

Progression

• Équeuter les asperges, les tailler en trois parties : les pieds pour le jus, le milieu pour la brunoise et les têtes pour la finition.

• Faire des copeaux avec 4 pièces d'asperges et les réserver au frais.

• Équeuter les pousses d'épinards, les laver puis les stocker au frais.

• Détailler le pain de mie en tranches fines, les tailler à l'emporte pièce, les cuire avec du beurre clarifié entre deux feuilles de papier cuisson au four sec à 120 °C.

• Avec le reste du pain de mie, détailler en dés et faire sauter les dés au beurre clarifié.

• Faire frire les feuilles de céleri et de persil plat et les réserver.

• Réaliser une purée d'asperges avec les cébettes, les parures d'asperges, les pousses d'épinard et le fond blanc de volaille.

• Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et monter légèrement à l'huile d'olive.

• Séparer la purée en deux : une partie pour le glaçage de l'oeuf et l'autre partie pour la marmelade.

 

Sauce lie de vin

• Dans une cocotte en fonte, faire caraméliser les morceaux de veau avec l'huile d'olive, ajouter le beurre et la garniture aromatique. Faire suer l'ensemble quelques minutes.

• Dégraisser légèrement et mouiller avec le vin rouge.

• Faire réduire de moitié et mouiller avec le fond blanc de volaille.

• Cuire le tout environ 2 heures à petit frémissement jusqu'à obtention d'une sauce bien liée.

 

Miroir de vin rouge

• Faire réduire le vin rouge doucement et sans ébullition jusqu'à totale évaporation d'alcool.

• Passer le jus de veau au chinois étamine sur le miroir de vin, ajouter le poivre noir en mignonnette, lier l'ensemble avec du beurre frais.

• Laisser infuser 30 minutes et passer le tout au chinois étamine.

Réserver

 

Pour le glaçage

• Détendre légèrement la purée avec du fond blanc, huile d'olive et la crème montée, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et réserver au chaud.

 

Pour la marmelade

• Additionner à la marmelade une brunoise d'asperges et monter le tout à l'huile, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

• Clarifier les oeufs, réserver les jaunes dans de petits ramequins préalablement huilés.

• Monter les blancs en neige, assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et ciboulette ciselée, ainsi que la truffe hachée.

• Masquer les moules de blancs montés, disposer les jaunes d'oeuf au milieu, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, recouvrir le tout de blancs montés, enfourner à 75° vapeur durant 6 minutes.

 

Dressage

• Dresser au fond de chaque assiette, la marmelade d'asperges, disposer autour les croûtons de pain de mie, intercaler une feuille de persil frit et céleri frit entre chaque croûton.

• Faire le contour de chaque assiette avec la purée de truffe et la purée d'asperges.

• Sortir les oeufs du four, les glacer avec la purée d'asperges vertes.

• Disposer 5 demi-asperges préalablement chauffées dans le bouillon de cuisson des asperges, sur la marmelade.

• Disposer sous chaque oeuf une tranche de pain et dresser le tout au centre de chaque assiette.

• Assaisonner les copeaux d'asperges avec huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin, disposer harmonieusement les copeaux sur les assiettes et envoyer aussitôt.

• Saucer avec la sauce lie de vin et servir aussitôt.

 

Vin conseillé : hermitage blanc Chave