Depuis trois ans, le lycée et CFA François Rabelais de Dardilly (Rhône) organise avec la fédération des chasseurs du Rhône et de la métropole de Lyon un concours au sein du laboratoire de charcuterie traiteur de l’établissement. Objectif : sensibiliser les jeunes au patrimoine gastronomique du gibier à travers un concours culinaire où s’affrontent six chasseurs (sélectionnés par la fédération) et six élèves du lycée (BP traiteur, bac pro boucher charcutier...). Sauf que cette année, les règles ont changé, puisque les 12 candidats ont dû travailler en binôme (un chasseur avec un élève). Autre changement : il leur fallait réaliser deux plats, au lieu d’un seul habituellement. “Le fait de travailler en binôme permet aux chasseurs de transmettre leurs connaissances sur le gibier et aux élèves d’apporter leurs techniques apprises au lycée”, assure Philippe Cellerosi, le nouveau proviseur du lycée.
À partir d’une liste d’ingrédients imposés, les candidats ont ainsi dû réaliser trois pâtés en terrine de chevreuil d'un kilo chacun, et un sanglier en sauce avec sa garniture pour 6 personnes. La recette était libre et choisie par le binôme. Chaque plat a été noté suivant différents critères (goût, texture, présentation...) par un jury composé de professionnels du secteur et d’enseignants du lycée, puis servi lors du déjeuner qui a suivi l’événement.
Un partenariat autour du gibier
Ce concours s’inscrit dans un programme d’actions plus large puisque le lycée et la fédération mènent des opérations communes liées à la gestion, à la transformation et au développement des filières de distribution de gibier, autour de la marque Gibier de chasse-Chasseurs de France. Par exemple, les chasseurs ont été invités à participer à un stage de découpe de gibier dispensé par les enseignants du lycée. En échange, la fédération proposera aux élèves de bac pro et BP du lycée, le 7 janvier prochain, une formation sur la traçabilité du gibier, les règles d’hygiène et la faune locale.
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Publié par Stéphanie Pioud
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