Tous les goûts sont dans la crème

Onctueuse, généreuse, la crème fraîche est incontournable en cuisine. Mais quels sont ses atouts ? Épaisse ou fluide… quelles sont les différences ? Et par quoi peut-on la remplacer ? Petit tour au pays de la douceur.

Publié le 31 mai 2019 à 11:08

La crème fraîche apporte du gout et de la texture à de nombreuses préparations salées ou sucrées. Elle existerait depuis environ 10 000 ans mais est devenue incontournable en cuisine au XIXe siècle, période à laquelle elle devient un élément indissociable des sauces et un ingrédient culinaire à part entière, notamment dans la cuisine normande. Moins riche en matières grasses que le beurre et l'huile, elle s'intègre parfaitement dans la cuisine actuelle, plus légère.

La crème fraîche se conserve au froid, à moins de 6 °C puis doit être utilisée rapidement après ouverture, selon les indications du fabricant. Seule la crème UHT peut se conserver à température ambiante avant ouverture puis conservée au frais et utilisée dans les trois jours qui suivent l'ouverture.

 

Un peu de diététique…

La crème fraîche apporte en moyenne 30 % de matières grasses (contre 82 % pour le beurre et 100 % pour l'huile) et une cuillère de crème dans un plat n'aura pas d'incidence sur le poids - contrairement à ce qui est souvent entendu - mais ce sont des graisses animales riches en acides gras saturés. Ces acides gras, pourtant indispensables à l'organisme, sont à consommer avec modération car ils peuvent favoriser les maladies cardio-vasculaires. Mais tout est question de quantité et de fréquence de consommation. Par-contre, la crème contribue aux apports en vitamine A, indispensable à la croissance et à la protection de la peau et de la vue.

La crème allégée apporte moins de matières grasses (12 à 30 %) mais n'est pas adaptée pour le foisonnement car trop riche en eau. Certaines spécialités laitières à base de crème apportent moins de 7 % de matières grasses. Elles peuvent être utiles pour des préparations légères mais on ne retrouve plus le goût ni l'onctuosité de la crème entière, même si les fabricants essaient actuellement d'y remédier.

 

…et beaucoup de goût !

Mousses, soufflés, sauces, espumas, veloutés, crèmes prises, bavarois, glaces, ganaches, crèmes brûlées… La crème permet une multitude de préparations. Fluide, elle est parfaite pour la chantilly, le foisonnement et les préparations en siphon. Épaisse, elle fait merveille dans les sauces.

Seules les crèmes d'Isigny et de Bresse bénéficient d'une AOP (appellation d'origine protégée).

 

C'est dans l'air

Les crèmes végétales mènent leur bataille pour détrôner la crème fraîche. La 'crème' de soja par exemple, affiche 17 % de matières grasses en moyenne mais seulement 2 % d'acides gras saturés. Elle est donc plus intéressante pour la santé, tout comme la celle d'amande (14 % à 53 % de matières grasses selon les marques et 1 % à 4 % d'acides gras saturés). Ces spécialités végétales (qui n'ont pas le droit à l'appellation crème, réservée à la matière grasse laitière affichant au moins 30 % de lipides) remplacent facilement la crème fraîche dans les sauces, les mousses et les glaces et s'intègrent dans les menus végétariens et végétaliens. Spécialités à base de riz, d'avoine, d'épeautre… il y en a désormais pour tous les goûts.

La crème de coco, très à la mode, apporte en moyenne 23,6 % de matières grasses mais 19,5 % d'acides gras saturés. Elle n'est donc pas meilleure pour la santé que la crème fraîche mais apporte une note exotique et légèrement sucrée à vos préparations.

#Crème# diétetique 


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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