Végétariens, végétaliens... comment adapter son offre à ces régimes alimentaires ?

Impact de l’élevage sur l’environnement et de la consommation de viande sur la santé, prise de conscience concernant le bien-être animal, aspect financier… sont, entre autres, les problématiques qui incitent la population à diminuer, voire à exclure, les protéines animales de leur alimentation. Quels sont les différents modes alimentaires et comment faire face à la demande ?

Publié le 24 mai 2024 à 11:30

Voici un tableau présentant la diversité des modèles alimentaires (et donc la difficulté à adapter ses menus). Au-delà de ces propositions, un autre mode alimentaire prend de l’ampleur : le flexitarisme, qui concernerait désormais 20 % de la population (Source Crédoc). Ce concept correspond aux personnes qui veulent réduire leur consommation de viande par volonté et non par obligation médicale ou financière. Au restaurant, les flexitariens, qui veulent consommer moins mais mieux, trouvent toujours sur une carte des préparations qui leur conviennent. Ce n’est pas le cas des végétariens et des végétaliens, pour qui les menus doivent être adaptés. Cette tendance, plus fréquente chez les plus jeunes, va probablement continuer à progresser.

 

Tableau récapitulatif de quelques modes alimentaires

     Aliments

 

 


Mode alimentaire

Volaille

Viandes bovines, ovines, porcines

Œufs

Poisson et fruits de mer

Lait et produits laitiers

Miel

Autres produits animaux (gélatine, graisses animales, présure…)

Végétarien (terme général)

 

 

 

 

 

 

 

Ovo-végétarien

 

 

 

 

 

 

 

Lacto-végétarien

 

 

 

 

 

 

 

Pesco-végétarien

(ou pescétarien)

 

 

 

 

 

 

 

Végétalien

 

 

 

 

 

 

 

 

En rouge : aliments non consommés

En orange : Aliments consommés de temps en temps, selon les personnes

En vert : Aliments consommés régulièrement

 

Taux des végétariens/végétaliens/végans selon l’âge (moyenne sur 4 pays d’Europe : France, Allemagne, Angleterre, Espagne)

18-24 ans

12 %

25-34 ans

11 %

35-44 ans

6 %

45-54 ans

5 %

55-64 ans

2 %

65 +

2 %

Enquête CREDOC pour France AgriMer et l’OCHA 2018

 

Et les végans ?

Ce sont des végétaliens qui ne consomment aucun produit animal. La démarche va plus loin encore puisqu’ils n’utilisent aucun matériau issu du monde animal : cuir, laine, soie, fourrure, médicaments testés auprès des animaux, cosmétiques contenant des graisses animales etc. Certains sites comme www.vegoresto.frwww.veggyplanet.fr proposent une liste des restaurants ayant à leur carte au moins une proposition végan.

 

Comment adapter les menus ?

Proposer un menu végétarien ne consiste pas seulement à enlever la viande du plat, mais à l’adapter pour que les qualités organoleptiques et nutritionnelles soient préservées.

L’association céréales et légumineuses permet des apports en protéines aussi intéressants que ceux des produits animaux. Il est donc possible de remplacer la viande par des légumes secs : couscous semoule-pois chiches-légumes, chili sin carne, Dahl de lentilles corail et riz, pâtes et fèves, galettes de pois chiches et céréales… Tofu et seitan peuvent compléter l’offre.

Le lait et les produits laitiers peuvent être remplacés par des boissons végétales aux amandes, au riz, à la noisette ou à l’épeautre. La crème de coco et le tofu soyeux font illusion à la place de la crème fraiche et les purées d’oléagineux sont une alternative très intéressante au beurre. L’aquafaba, eau de cuisson des pois chiches, peut être montée comme des blancs en neige et permet de réaliser des mousses, sucrées ou salées.

 Il est donc assez facile de prévoir un menu végétarien, voire végétalien, quelle que soit le type de restauration. C’est l’occasion de capter une clientèle supplémentaire mais également d’attiser la curiosité des omnivores. Place à l’imagination !


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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