Thibaut Spiwack : "Il y a une restauration nouvelle qui se crée"

À l'occasion du salon Paris pour l'emploi, qui se tenait du 6 et 7 octobre à la Concorde (Paris), nous avons rencontré Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona (Paris). Nous l'avons questionné sur sa vision de l'hôtellerie-restauration à l'heure de la transition écologique, sujet de sa conférence du jour au Quartier Jeunes.

Publié le 13 octobre 2022 à 14:20

L'Hôtellerie Restauration : Comment peut-on attirer les jeunes et les moins jeunes dans les métiers de l’hôtellerie restauration ?

Thibaut Spiwack : Je pense que pour attirer les gens dans les métiers de la restauration, il faut déjà être sain d’esprit, avoir une conscience éthique et écologique, dans le respect des plages horaires, l’ambiance de travail. Je pense qu’il y a une restauration nouvelle qui se crée pour attirer tout le monde.

 

Est-ce que les entreprises engagées recrutent mieux ?

Oui, je pense que le recrutement est plus facile car les gens s’intéressent de plus en plus à ça. Vu que l’on travaille dans une atmosphère saine, le turn-over est plus faible. Les gens restent plus longtemps, on a moins besoin de recruter et on est moins en galère.

 

Comment former les jeunes à la restauration écologique ?

L’écologie, c’est une discussion au quotidien, des échanges entre employés et employeur, et entre collègues. Ce sont aussi des échanges avec les producteurs. Quand on est dans un champ, les pieds dans la terre, dans les vignes avec un producteur, ou avec un pêcheur, quand on voit les choses de nos yeux et qu’on y participe, on comprend mieux et je pense que ça pousse à aller encore plus loin dans les engagements écologiques.

 

De quelle manière intégrez-vous les contraintes écologiques dans votre cuisine ?

Personnellement, les contraintes écologiques, je les pose sur tous les points de la restauration : que ce soit les achats, le gaspillage alimentaire, le recyclage des biodéchets, le bien-être humain, le fait de faire du 100 % maison. J’essaie de trouver le maximum de points pour que ce soit le plus engagé possible.

 

Comment faire pour que l’hôtellerie-restauration devienne plus verte ?

Je pense que les clients doivent se diriger de plus en plus vers les restaurants engagés et de moins en moins les restaurants qui ne le sont pas. Cela poussera les autres restaurateurs à se mettre au même palier et le monde ira mieux.

 

Mais est-ce que tous les clients peuvent se le permettre ?

La restauration écologique, ce n’est pas forcément plus cher. Il y a les restaurants gastronomiques, mais il existe aussi la restauration de collectivité, la street food… Il y en a pour tous les portefeuilles et pour tous les plaisirs. Pour moi, ça n’a aucune implication sur le tarif.

 

Qu’est-ce que vous voudriez améliorer dans le secteur ?

À titre personnel, j’essaie toujours d’améliorer des petits points, des détails. J'ai récemment arrêté la viande bovine chez Anona.  Mais ce que j’aimerais vraiment voir, c’est une amélioration globale, au lieu qu’on parle de nous pour nos engagements, que cela devienne une norme et que tout le monde le fasse pour que la vie soit meilleure et que l’on ait de beaux lendemains.

 

#ThibautSpiwack# #anona# #paris# attractivité #engagement# écologie #développementdurable# recrutement


Publié par Ingrid BOINET



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