Rue Montorgeuil, près de la nouvelle canopée des Halles à Paris, le
cuisinier Patrick Canal et le pâtissier Mathieu Mandard ont
associé leur savoir-faire pour inaugurer Les Artizans, un bistrot ouvert 7
jours sur 7, de 9 heures à 23 heures. "Bistro Gâteaux" indique la façade : en vitrine des gâteaux,
des macarons, des guimauves et des cakes. L'offre est nouvelle et dans cette
rue passante, elle doit être bien identifiable. Depuis l'ouverture en mars, les
associés ont dû opérer quelques calages. Les gâteaux de la vitrine sont ainsi
remplacés par des charcuteries et des fromages le soir. "Avec les gâteaux en
vitrine à 19 heures, le message n'était pas forcément clair, les gens
pensaient d'abord pâtisserie. Quand on a installé les planches de charcuteries,
les clients sont entrés plus facilement et on en a vendu une quinzaine dès le
premier soir."
Autre changement depuis l'ouverture, les onze pâtisseries sont disposées
sur une planche et présentées aux clients au moment du dessert. "Au début,
on donnait juste la carte. Puis quand on a décidé de les présenter, ça a
décollé." Sur place, les desserts sont vendus 2 € de plus qu'à
emporter. "Les clients ont parfois du mal à comprendre qu'on ajoute le prix
du service. On a dû l'afficher sur toutes les étiquettes des gâteaux dans la
vitrine et l'ajouter sur la carte." La vente à emporter commence doucement,
mais pour l'instant, les gâteaux sont surtout consommés sur place. "Les clients posent encore la question :
'est-ce qu'on peut les
emporter ?'." Mathieu
Mandard réfléchit à ses créations pour l'été comme des fruits en gelée et des
smoothies. Et à Noël, il créera une bûche qu'il imagine déjà proposer dans un
panier avec d'autres produits.
Le bistrot chocolaterie
Cyril Lignac continue d'explorer l'univers du sucré en ouvrant avec Benoît
Couvrand La Chocolaterie (Paris, XIe). Le duo y décline le chocolat en
barres, tablettes, viennoiseries, biscuits et entremets vendus à emporter ou à
déguster sur place, dans un cadre de bistrot. Avec ses tables et chaises en
bois, sa grande table d'hôtes, son carrelage aux motifs rétro, ses tons bleu
nuit et cuivre de casseroles et ses vendeurs-serveurs en chemise et tablier en
jeans, La Chocolaterie Cyril Lignac s'éloigne définitivement des codes de
nombreuses enseignes de chocolat parisiennes. Pour cet emplacement situé à côté
du bistrot Chardenoux et de sa première pâtisserie, le chef souhaitait avant
tout un lieu de vie. "On me demandait souvent d'ouvrir un salon de thé. Mais
j'avais envie de faire une chocolaterie actuelle et populaire, qu'il y ait de l'animation
dans le quartier, que ce soit un commerce de proximité. Et puis on voulait
faire du chocolat à notre niveau, qui suscite du plaisir et de l'amusement."
Le cadre du bistrot est venu naturellement. "On est dans un quartier populaire. C'était
déjà un bistrot auparavant et on voulait garder le même esprit, avec un lieu
ouvert tous les jours du petit déjeuner à 19 heures, mais que ce soit
autre chose qu'un café ou un salon de thé."
Le lieu inauguré en mars trouve son rythme. Les clients consomment sur
place et en nomade. Sans offre salée, les plages horaires sont plus calmes et
cela correspond à la volonté du chef. "On veut un positionnement très clair
autour du chocolat et pas de mélange de styles."
Publié par Caroline MIGNOT
