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Ingrédients pour 4 personnes
Pâte feuilletée
• 1 pâton de 600 g environ
• Sel de Guérande PM
Détrempe
• 250 g de farine type 45
• 50 g de beurre
• 5 g de sel
• 1 dl d'eau
Tournage
• 250g de beurre extra sec
Purée de courgettes
• 6 courgettes trompettes du pays
• 6 feuilles de basilic
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 dl d'huile d'olive
• 10 g de parmesan râpé
• Assaisonnement PM
• 2 kg de sardines fraîches
• 1 litre de citron pressé
• 100 g de sel
Garniture des sardines
• 5 courgettes trompettes droite
• 300 g d'olives Taggiasches dénoyautées
• Bouquet de romarin frais
• 300 g de parmesan Parmigiane
• 200 g de concassée de tomates fraîches
• 2 dl d'huile d'olive + brindille de thym
Finition sauce
• Vinaigre balsamique réduit
• Huile de basilic
• Coulis de tomates
Progression
Feuilletage
• Préparer la détrempe en passant les ingrédients au mélangeur. Laisser reposer ce pâton au minimum 3 heures au frais.
Tournage
• Ramollir le beurre en le frappant au rouleau. Abaisser le pâton en croix, en laissant un léger renflement au centre. Placer le rectangle de beurre au centre, puis l'envelopper en repliant les 4 bras et en les soudant.
• Reformer un carré en tapant au rouleau pour l'aplatir. Laisser reposer 2 heures au frais.
• Fariner très légèrement, donner un premier tour simple au rouleau. Replier la longue bande obtenue en 3, puis découper les surplus pour garder un rectangle régulier.
• Laisser reposer à nouveau 1 heure.
• Répéter l'opération 4 fois en donnant à chaque fois un tour double (la largeur de bande obtenue au rouleau est repliée en deux, puis encore en deux).
• Entre chaque opération, laisser à nouveau reposer une 1 heure.
• Garder au frais.
• Cette pâte feuilletée se conserve 3 jours.
Nettoyage des sardines
• Écailler les sardines sous un filet d'eau (mettre une passoire en dessous pour récupérer les écailles).
• Lever les sardines à l'aide d'un couteau. Le filet doit être très propre. Une fois toutes les sardines levées, les mettre au sel environ 10 minutes puis les rincer à l'eau avec délicatesse. Les égoutter et les déposer sur une plaque à rebord et verser le litre de jus de citron. Laisser environ 10 minutes et les égoutter. Les mettre au frais.
Purée de courgettes trompettes
• Ciseler l'échalote. Prendre une sauteuse et ajouter l'huile d'olive et la gousse d'ail. Verser les courgettes trompettes coupés en morceaux et déjà blanchies à l'eau salée, pour fixer la couleur. Assaisonner le mélange et cuire environ 15 minutes en remuant avec une fourchette et en écrasant les courgettes avec celle-ci. L'eau de végétation évaporée, retirer la sauteuse du feu et râper le parmesan. Mélanger et réserver.
Garniture des sardines
• Prendre les courgettes trompette bien droites, les laver. À l'aide d'une mandoline, les trancher finement.
• Déposer ces tranches sur une grande plaque allant au four, verser l'huile d'olive et les brindilles de thym, saler et poivrer.
• Enfourner dans un four à environ 120 °C, jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.
Finition & dressage
• Étaler le pâton de feuilletage à une hauteur de 4 mm, à l'aide d'un emporte-pièce. Piquer chaque rond à l'aide d'un pic. Déposer les ronds de feuilletage sur une plaque à trou de cuisson. Laisser reposer ½ heure et enfourner 15 minutes à 180 °C. Réserver après cuisson.
• Déposer sur votre table de travail les lamelles de courgettes, poser les sardines sur chaque lamelle et les enrouler. Reconduire cette opération jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus de sardines et de courgettes.
• Prendre les fonds de tartes cuits, déposer dessus un cercle de 120 cm. Placer la purée de courgette dans ce cercle et déposer les sardines enroulées sur la pulpe de courgettes afin de remplir tout le cercle. Farcir chaque olive de concassée de tomates et les déposer sur les sardines roulées. Décorer à l'aide de brindille de romarin et copeaux de parmesan. Arroser d'huile d'olive et quelques grains de sel de Guérande.
• Prendre 4 belles assiettes plates. À l'aide de 3 pipettes, remplir de pulpes de tomates, vinaigre balsamique et d'huile d'olive de basilic. Tirer des traits successivement pour décorer l'assiette et poser chaque tarte de sardine sur les assiettes. Déguster.
Vin conseillé par le sommelier, Patrick Baroli : un Château de Crémat, 2006, Blanc. Producteur : Cornelis Kamerbeck. "Ce vin, issu d'un assemblage de cépages rolle (80 %) et chardonnay (20 %), dévoile une robe brillante, limpide, de couleur jaune paille aux reflets verdâtres. En bouche, l'attaque est souple et franche, l'onctuosité et la rondeur sont révélées par une belle pointe d'acidité qui l'équilibre à merveille."
