Stéphane Carrade, a un parcours de cuisinier qu'il qualifie lui-même de "normal".
Il a multiplié les expériences, notamment étoilés et les régions, avant de s'installer
pendant douze ans chez Ruffet, à Jurançon, où il a obtenu une étoile Michelin,
puis une seconde. Fin 2009, il est revenu sur ses terres, à la Guérinière, près
d'Arcachon, pendant quatre ans. Il est ensuite parti au Grand Hôtel de
Bordeaux, pendant un an et demi, avant d'enchaîner au sein de deux
établissements : le Petit Commerce puis l'Étoile de mer.
C'est à la Guérinière qu'il a rencontré le couple Techouyeres. "Un
jour tu cuisineras chez moi", lui avait alors dit William Techouyeres.
Lorsque ce dernier a racheté l'hôtel Ha(a)ïtza, établissement emblématique de
la Dune-du-Pilat, il a tout de suite pensé à Stéphane Carrade. "William m'a
appelé en mai. Je suis venu visiter, ce n'était que du béton. Au mois de juin,
on s'y est mis à fond, on s'est battu comme des diables pour ouvrir à temps",
se remémore le chef. Le restaurant le Skif, au sein de l'hôtel Ha(a)ïtza, a
ouvert le 2 juillet et affichait complet dès le premier soir.
Une cuisine gourmande et épurée
Stéphane Carrade a souhaité que le service en salle soit simple, sans
chichi, tout comme sa cuisine qu'il a souhaité "épurée, sans superflu".
Les assiettes ont été travaillées avec Philippe Starck et, pour rendre
hommage au bâtiment des années 1930, un liseré doré a été placé sur les
contours. "Ici, c'est comme si je recommençais tout à zéro", explique le
chef, qui a fait beaucoup évoluer sa cuisine. "Cette année, je travaille sur
la gourmandise, les saveurs du Sud-Ouest. J'agrémente ma cuisine de mes
voyages, c'est juste mon histoire." Pendant treize ans, Stéphane Carrade a
été étoilé et il met "un point d'honneur à obtenir une étoile pour Sophie et
William et les équipes".
Stéphane Carrade a choisi Adrien Salavert, avec qui il a eu l'occasion
de travailler Grand Hôtel de Bordeaux, comme chef pâtissier. "La pâtisserie,
c'est une reconversion professionnelle pour Adrien. Avec lui c'est carré,
réfléchi, et c'est bon !", affirme le chef.
Publié par Romy CARRERE
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