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Pour 4 personnes
Ingrédients
Spaghetti de courgettes
- 500 g de courgettes
- 8 g de jus de citron
- 10 g d’huile d’amande douce
- 1 botte de basilic
- Fleurs de fenouil
- Sel
- Maceron
Mousseline de courgette
- 500 g de courgette
- Gros sel PM
- Huile d’olive
- 15 g de lard
- 25 g de poudre d’amande
- 50 g de poudre de parmesan
- Sel PM
- 12 g d'huile de persil
Pickles de fleurs de courgette
- 12 fleurs de courgette
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre
- 150 g d’eau
Progression
La veille
La veille, préparer le mélange pour pickles en portant à ébullition dans une casserole le sucre, le vinaigre et l’eau. Verser ce liquide sur les fleurs de courgette. Laisser mariner 24 heures.
La veille également, faire tremper les amandes émondées dans de l’eau. Après 12 ou 24 heures, les égoutter et les concasser.
Spaghetti de courgettes
Dérouler les courgettes entières préalablement lavées à l’aide d’une machine à spaghetti seulement quelques minutes avant de les cuire. Réserver les parures. Préparer l’assaisonnement : à l’aide d’une pipette, mélanger le jus de citron et l’huile d’amande douce. Équeuter le basilic.
Mousseline de courgettes
Détailler, d’un côté, les verts de courgette (partie la plus proche de la peau) et, de l’autre, l’intérieur des courgettes. Utiliser aussi les parures de courgette obtenues en faisant les spaghetti.
Blanchir les verts de courgette dans une grande casserole d’eau salée. Une fois cuits, les faire refroidir, les égoutter et les réserver.
Émincer les intérieurs de courgette. Tailler finement les morceaux de lard. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter le lard et laisser bien fondre les morceaux. Ajouter l'intérieurs et les parures de courgette émincés. Mettre à feu très doux et à couvert. Laisser cuire doucement pendant une dizaine de minutes.
Dans le bol d’un robot, mettre les parures et les intérieurs de courgette sués. Ajouter les verts de courgette bien égouttés, la poudre d’amandes et le parmesan. Mixer à vitesse élevée afin d’obtenir une préparation bien lisse. Verser ensuite doucement l’huile de persil. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture bien fine.
Cuisson des spaghetti
Faire chauffer un sautoir de manière à ce qu’il soit bien chaud. Retirer du feu et mettre les spaghetti. À l’aide d’une pince à spaghetti ou de baguettes, mélanger délicatement.
Ajouter l’assaisonnement à l’aide du mélange huile d’amande et jus de citron, sel et maceron. Ajouter les feuilles de basilic et les fleurs de fenouil.
Dressage
Servir dans une assiette creuse la mousseline de courgette au lard, ajouter par-dessus les spaghetti de courgette et trois fleurs de courgette en pickles.
Parsemer d’amandes concassées.
>> Lire aussi : Manon Fleury ouvre Datil
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