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“Ce n’est pas rien d’ouvrir son restaurant à Paris, surtout quand on n’a pas d’investisseurs derrière. Il faut avoir les épaules solides et être bien entouré”, glisse Manon Fleury. Pour ce faire, la cheffe propriétaire du Datil a réuni une équipe féminine, rencontrée lors de ses précédentes résidences au Mermoz, au Elsa à Monaco, au Perchoir Ménilmontant ou encore au Chalet des îles Daumesnil : Laurène Barjhoux (cheffe exécutive et associée), les cuisinières Juliette Barry, Céline Canivez et Manon Grados, la sommelière Valentine Roustit… “On a fait le pari de profils expérimentés, avec lesquels on a l’habitude de travailler. Comme ça, on n’a pas besoin de former nos équipes. C’est un gain de temps et d’énergie à l’ouverture. On a aussi fait le choix d’intégrer toute l’équipe dans le processus créatif : chacun peut donner son avis sur la conception des plats”, souligne-t-elle.
Le végétal à l’honneur
Ouvert depuis le 25 septembre, le Datil (36 couverts) propose une “cuisine gastronomique, très portée sur le végétal”, avec un menu en quatre étapes à midi (65 €), et en sept étapes le soir (120 €). “On travaille beaucoup en direct avec les producteurs ; on a organisé tout un système logistique avec Chronofresh, qui nous permet de recevoir les produits moins de 24 heures après leur cueillette. Le fait d’être chez nous va nous permettre d’expérimenter des choses plus en profondeur, comme des fermentations, du travail de recherche...”, précise-t-elle.
>> Spaghetti de courgettes, une recette de la cheffe Manon Fleury
Un guide de bonne conduite
Côté management, la cofondatrice de l’association Bondir.e compte bien faire bouger les lignes : “On n’aime pas trop la hiérarchie et la verticalité. En revanche, on essaie d’être très clair sur ce que l’on attend des équipes, afin de les autonomiser. On essaie de faire beaucoup de réunions et de briefings. On a mis en place un guide de fonctionnement du restaurant, qui aborde des questions très pratiques comme : 'Quel jour passent les poubelles ?', 'Comment nettoyer le bar après le service ?'. On a même établi un guide de bonne conduite : c’est un règlement intérieur qui permet de connaître les valeurs à respecter – la bienveillance, l’entraide, le respect des horaires -, et de fixer ce que l'on ne tolère pas, comme le sexisme ou le racisme.”
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Publié par Violaine BRISSART
