Siphon de pomme de terre fumée, cancoillotte et oeufs de truite

Une recette issue du livre In Situ, de Matthias Marc, chef du restaurant Substance à Paris (XVIe).

Publié le 27 septembre 2023 à 11:57

Le matériel : Pipe à fumer (ou un peu de foin), siphon, cartouche de gaz

Conseil : il est important d’utiliser des pommes de terre Agria car cette variété a un faible taux d’amidon, ce qui est préférable pour une purée.

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 30

Pour 10 personnes :
Les pommes de terre fumées :
- 2 kg de pommes de terre Agria
- 48 cl de lait
- 48 cl de crème fleurette entière
- 200 g de beurre
- 4 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel

Les échalotes :
- 200 g d’échalotes "cuisse de poulet" ou grosses échalotes
- 80 cl de vinaigre de vin rouge

Le dressage :
- 1 pot d’œufs de truite
- 200 g de Cancoillotte

Progression :
Les pommes de terre fumées :
- Laver soigneusement les pommes de terre puis les peler. Réserver leur peau.
- Envelopper les pommes de terre dans une feuille de papier d’aluminium et les faire cuire pendant environ 1 h dans un four préchauffé à 180 °C.
- Dans une autre casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la chair des pommes de terre cuites. Ajouter l’agar-agar, le sel et porter à ébullition.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser l’ensemble.
- Filmer la casserole et faire fumer la préparation à l’aide d’une pipe à fumer, pendant une dizaine de minutes. Si vous n’avez pas de pipe à fumer, disposer un peu de foin dans le fond d’une marmite, y poser le bol de purée, faire flamber le foin et couvrir. Laisser fumer 10 min.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avant de verser dans un siphon.

Les échalotes :
- Ciseler finement les échalotes.
- Dans une casserole, faire mousser une noix de beurre et ajouter les échalotes.
- Quand elles deviennent translucides (mais sans coloration), ajouter le vinaigre de vin rouge et laisser frémir une dizaine de minutes.
- Réserver.

Le dressage :
- Préparer la poudre de pommes de terre en faisant sécher les peaux pendant 20 min dans un four préchauffé à 130 °C.
- Les mixer à l’aide d’un blender juste le temps d’obtenir une poudre fine.
- Faire tiédir la cancoillotte et la placer dans une poche à douille.
- Au fond d’un bol de service, déposer la cancoillotte encore tiède. Ajouter quelques échalotes au vinaigre et recouvrir avec une bonne dose de siphon de purée de pomme de terre.
- Saupoudrer de poudre de pomme de terre et d’une belle cuillerée à café d’œufs de truite.

Recette #insitu# #matthiasmarc#

     >> À lire : In Situ, de Matthias Marc



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