Ingrédients pour 4
personnes :
- 1 dos de chevreuil
- 0,100 kg de beurre
- 3 pommes "Carville" blanches
- 2 feuilles de laurier
- 0,25 L de fond brun de chevreuil
- 0,050 kg de confiture
- 20 g de chocolat amer
- 0,050 kg de sucre en poudre
- Carvi et curry en poudre
- 0,40 L de vin rouge corsé
- Sel, poivre
- Désosser le dos de chevreuil, conserver les carcasses pour réaliser un fond de gibier.
- Parer, dénerver les filets, les saler, les poivrer et les colorer de tous côtés dans une poêle avec un peu de beurre.
- Réserver la viande sur une assiette retournée dans une plaque et laisser reposer au chaud.
Préparer la sauce
- Dans la poêle de cuisson, éliminer la moitié de beurre de cuisson et y caraméliser le sucre et le chocolat.
- Ajouter le carvi et le curry, déglacer au vin rouge puis mouiller au fond de gibier.
- Porter à ébullition, assaisonner, lier à la fécule et passer au chinois.
Sauter les pommes
- Éplucher les pommes et les couper en dés.
- Chauffer une poêle"à sec", dès qu'elle fume y jeter les pommes, du carvi, du curry et cuire rapidement sans obtenir une compote.
Dresser
- Disposer les pommes dans un cercle sur l'assiette, couper les filets en tronçons et les poser autour.
- Réchauffer sous la salamandre, verser la sauce, saupoudrer d'un peu de carvi et curry et servir aussitôt.
Les épices donnent un goût exotique très agréable.
Vin conseillé : un Vaqueyras "La Campère" 2011.
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