Seul(e) en salle et en cuisine : mission impossible ?

Entre crise sanitaire, inflation, emprunts à rembourser et difficultés de recrutement, certains restaurateurs sont tentés par le travail en solitaire. Un pari osé, physiquement dur à tenir et qui nécessite une organisation sans faille. Comment s'en sortent-ils ? Est-ce viable sur un long terme ? Enquête.

Publié le 06 février 2023 à 13:05

Septembre 2022. Entre rentrée des classes et retour de vacances, la crêperie La Tablée, à Angers (Maine-et-Loire) affiche complet au déjeuner. Julie Androuin, gérante et cuisinière de ce restaurant, s’apprête à assurer, seule, quelque 35 couverts. “C’est physique et surtout cela demande de la rigueur et beaucoup d’organisation. Mais j’y arrive !”, assure-t-elle. Pâte, accompagnements et pichets de cidre sont prêts, les billigs chauffent, les piles d’assiettes sont à portée de main, les commandes par table s’affichent sur un tableau magnétique et la maîtresse de maison se fait multi-instrumentiste, multiplie les allées et venues entre cuisine, salle et plonge, encaisse, n’oublie pas les bonbons à donner aux enfants avant qu’ils ne partent. Un vrai marathon. “Juste après les confinements, lorsque j’ai pu rouvrir, j’assurais seule les services du midi et du soir, à raison de 68 couverts par jour”, raconte Julie Androuin. Un choix qu’elle explique entre autres par “un ras-le-bol de former des salariés qui me demandaient des ruptures conventionnelles juste avant les grandes vacances”. Car, avant le covid, La Tablée, c’était 3 à 4 personnes, selon les saisons, deux services le midi, deux autres le soir et près de 200 couverts par jour.

Dans son prévisionnel, pas d’embauche avant trois ans d’exercice…

 “Les premières semaines, j’étais seul en cuisine et en salle. Mais il ne fallait pas que je dépasse la douzaine de couverts par service. Sinon, c’était difficile d’être suffisamment réactif, en particulier pour l’accueil des clients. Ancien informaticien, Simon Thieffry s’est reconverti et a ouvert, en 2020, le micro-restaurant Aubépine à Sains-du-Nord, près de Maubeuge (Nord). Le choix d’une zone rurale était volontaire, pour être à la fois au plus près des produits et des clients, car il aime échanger avec celles et ceux qui viennent goûter sa cuisine. Si bien que lorsque la vingtaine de couverts par service est devenue quotidienne, il a dû embaucher une personne pour l’accueil, la salle et les boissons. “Je ne pouvais pas me permettre de faire trop attendre entre les plats”, reconnaît le gérant d’Aubépine, qui avait pourtant pris modèle sur un autre solitaire, installé à Saint-André-lez-Lille (Nord).

Mais il faut tenir le rythme, et ce n’est pas simple. “J’ai perdu du poids : je flotte dans mes pantalons depuis que j’ai repris cet établissement en novembre dernier”, confie Marie Buffet, à la tête du restaurant-salon de thé Spoon, à Blois (Loir-et-Cher). Quand elle a bâti son business plan et son prévisionnel, cette ancienne conseillère bancaire ne se voyait pas embaucher d’aide avant trois années d’exercice. “J’étais décidée à commencer seule, en salle et en cuisine”, dit-elle. Mais des professionnels de la restauration le lui ont déconseillé. Elle les a écoutés et a coupé la poire en deux. Au déjeuner, elle a recruté une personne pour l’aider. En revanche, pour les cafés, thés, goûters de l’après-midi, elle s’en sort seule. “À midi, les clients sont souvent pressés. Il faut que ça aille vite. Mais l’après-midi, ils prennent le temps, le rythme est plus lent”, explique-t-elle. Mais qu’en est-il côté budget ? “Sans salariée supplémentaire, je ferais 15 couverts. Avec une personne en plus, j’en assure une vingtaine et son poste s’autofinance.” Un extra l'aide également en fin de semaine : “J’ai tenu deux semaines sans extra le samedi. Je voyais les gens partir, car il y avait trop d’attente.”

“J’ai investi dans de la vaisselle en plus, pour ne plus laver pendant un service

Depuis décembre dernier, Julie Androuin reste sur sa dynamique à Angers : “Je fais mon chiffre d’affaires d’avant covid, mais différemment. Toujours seule en cuisine, elle a sollicité pour la salle deux stagiaires et deux intérimaires en roulement durant les périodes de forte affluence. Autre précaution prise : “J’ai investi dans de la vaisselle en plus, pour ne plus laver pendant un service, et dans unpad pour faciliter les prises de commandes. Par ailleurs, durant les mois creux comme en janvier, elle n’hésite pas à ouvrir, seule, certains soirs et certains lundis. Résultat : “Il y a dix ans, je me versais un salaire de 1 000 € par mois. Aujourd’hui, il est de 2 800 €.

 

Management salle #service#


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Publié par Anne EVEILLARD



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