La 5ème édition des Chefs et des Maîtres d’hôtel a eu lieu du mardi 11 au jeudi 13 janvier 2022 au lycée Martin Bret de Manosque. Mardi matin, c’est le chef Sylvain Nowak, restaurant Sens et Saveurs à Manosque, qui est venu partager sa passion avec les élèves de 2nd CAP Cuisine. Les clients ont pu déguster un délicieux de potimarron rôti (petit clin d’œil au film sorti en septembre « Délicieux). Puis un filet de dorade au jus de crustacés et enfin un moelleux au chocolat. Une belle journée de partage.
Le mercredi 12 janvier, ce sont les élèves de Tle CAP Cuisine et Service qui ont pu apprendre du chef Marlon Cheucle, restaurant l’Eglefin à Forcalquier. Du côté de la salle, c’est M. Breguet, ancien chef d’établissement du lycée hôtelier de Thonon les Bains, d’Anne Sophie Pic et du lycée hôtelier de Tahiti. Durant cette journée, l’attention était portée sur le détail et la précision des cuissons et du dressage. Le Wellington de bœuf était cuit à la perfection. Un atelier bar et un atelier sommellerie étaient organisés pour les serveurs. L’établissement a également eu la chance de recevoir une délégation d’enseignants du lycée hôtelier de Séville (Espagne). Ces collègues espagnols ont ainsi pu travailler avec les élèves en cuisine et également leur présenter des vins espagnols.
Le jeudi 13 février, c’est le chef Frédéric Payan, président de l’association Haute Provence Gourmande qui est venu cuisiner avec les élèves de 1ère Bac Pro Cuisine. Les clients ont ainsi pu déguster une crème de butternut, radis et chou chinois, un filet de veau, céleri boule et jus au thym., ainsi qu’un millefeuille au chocolat. Beaucoup de techniques et de minutie dans les assiettes. Du côté de la salle, c’est Angélique Enciso, ancienne élève qui a été reçue, elle est actuellement étudiante à l’école hôtelière de Sisteron en 2ème année de BTS hôtellerie-restauration. Elle a ainsi pu guider les élèves de 1ère Bac Pro CSR sur la précision de leurs gestes mais aussi les conseiller dans leurs poursuites d’études. Alex Delannoy, maître d’hôtel du traiteur L’atelier des Gourmands à Meyreuil (13) avait préparé pour les jeunes un atelier bar avec une sélection de 4 cocktails. Au-delà de la réalisation, il a insisté sur les connaissances et l’attitude professionnelle qu’il faut avoir pour ce métier.
Pour terminer en beauté cette semaine, l’équipe a eu l’honneur d’accueillir Eric Sapet, chef étoilé de la Petite Maison à Cucuron, accompagné de sa cheffe pâtissière. Le chef Sapet a créé un menu autour de la volaille. Pour commencer, parfait de foie dès de truite fumé, puis cuisse en ballotine comme un jardin d’hiver, poitrine en chair farci d’un beurre de noix et enfin, Jardin d’Eden. Pour accompagner ce repas, les élèves de Tle Bac Pro CSR ont travaillé avec M. Jean Guillaume d’Herbès, propriétaire du domaine St Jean lez Durance. A partir du menu, une selection de vins a été réalisée pour accompagner les plats.
Pour Julien Roque Enseignant Commercialisation et Services en Restauration, cette semaine a permis de partager savoir-faire et savoir-être entre les professionnels et les élèves. « Ce lien fort entre l’école et l’entreprise est essentiel à la formation de nos jeunes. Il permet de se rapprocher au plus juste des exigences de la profession et ainsi préparer au mieux nos élèves à la réalité du terrain.
Merci beaucoup à l’ensemble des chefs, maîtres d’hôtel, vigneron, barman et étudiante pour leur participation. Merci également aux enseignants de l’école hôtelière de Séville pour leur semaine passée avec nous. A l’année prochaine pour une nouvelle aventure. »
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