Le couple souhaitait monter sa propre affaire, mais possédait un budget limité. "Nous avons cherché dans la France entière : les deux départements les moins chers étaient la Mayenne et le Cantal", se remémorent Monique et Arnold Florin Gillot. C'est ainsi qu'après avoir fait leurs premières expériences dans le Sud, ils sont arrivés en région Auvergne-Rhône-Alpes. "Nous cherchions un établissement économiquement sain, où nous pourrions travailler à deux." Comme Monique était issue du secteur de l'hôtellerie et qu'Arnold venait de celui de la cuisine, ils ont opté pour un hôtel-restaurant de 20 chambres et 35 couverts : L'Hôtel du Lac, à Lacapelle-Viescamp (Cantal).
"C'était notre première entreprise, une entreprise familiale à laquelle les anciens propriétaires étaient très attachés. Nous avons effectué une transmission sur une période de deux ans", se souvient le couple, qui affirme que ce mode de transition en douceur a été pour eux un réel atout. Monique et Arnold Florin Gillot ont choisi de privilégier une démarche d'observation. Les anciens gérants les ont présentés à l'ensemble de la clientèle. "Pour nous faire accepter, nous avons conservé la même carte pendant six mois, puis nous avons changé un plat à la fois, l'un après l'autre." La totalité de la carte a finalement été renouvelée sur un an et demi. "Ici, on a autant celui qui descend de sa Ferrari que celui qui descend de son tracteur, et ça, on veut le garder." Le mot d'ordre est que chacun se sente chez lui, et c'est pour cette raison que le couple est très attentif à la qualité de l'accueil et aux relations humaines. "Ce sont les locaux qui font vivre le restaurant", assure le chef.
Une acquisition en deux temps
"C'était notre première entreprise, une entreprise familiale à laquelle les anciens propriétaires étaient très attachés. Nous avons effectué une transmission sur une période de deux ans", se souvient le couple, qui affirme que ce mode de transition en douceur a été pour eux un réel atout. Monique et Arnold Florin Gillot ont choisi de privilégier une démarche d'observation. Les anciens gérants les ont présentés à l'ensemble de la clientèle. "Pour nous faire accepter, nous avons conservé la même carte pendant six mois, puis nous avons changé un plat à la fois, l'un après l'autre." La totalité de la carte a finalement été renouvelée sur un an et demi. "Ici, on a autant celui qui descend de sa Ferrari que celui qui descend de son tracteur, et ça, on veut le garder." Le mot d'ordre est que chacun se sente chez lui, et c'est pour cette raison que le couple est très attentif à la qualité de l'accueil et aux relations humaines. "Ce sont les locaux qui font vivre le restaurant", assure le chef.
Une acquisition en deux temps
Comme ils avaient racheté le fonds de commerce, ils avaient anticipé un certain laps de temps pour en acquérir les murs. Deux ans qui se sont changé en cinq années qu'il leur a fallu accompagner d'une bonne dose de ténacité pour réussir à convaincre un banquier. Malgré l'énergie dépensée, les propriétaires s'accordent sur le fait qu'ils leur aurait été très difficile de franchir toutes ces étapes dans un autre territoire. "La région est en plein essor, du coup, l'établissement a des perspectives de développement." Retour au calme et au vert à la préretraite ? Ils constatent une extension de la durée des séjours cette année. "Nous avons plus de séjours de 5 à 7 nuits, pour lesquels nous accueillons beaucoup de couples de 40 ans et plus."
Développer des partenariats de loisir
Soucieux de développer l'hôtel, ils se sont rapidement rapprochés du golf et du centre de balnéothérapie voisins pour leur proposer des offres privilégiées. Aujourd'hui, les golfeurs représentent 10 % de leur clientèle. "Nous ciblons des centres d'intérêts présents sur le territoire et nous contactons les propriétaires pour voir s'il est possible mettre en place des partenariats." Ils ont ainsi développé une clientèle liée à des activités de loisir (karting, cyclotourisme, randonnée…) et multiplient les tarifs promotionnels en saison creuse.
Développer des partenariats de loisir
Soucieux de développer l'hôtel, ils se sont rapidement rapprochés du golf et du centre de balnéothérapie voisins pour leur proposer des offres privilégiées. Aujourd'hui, les golfeurs représentent 10 % de leur clientèle. "Nous ciblons des centres d'intérêts présents sur le territoire et nous contactons les propriétaires pour voir s'il est possible mettre en place des partenariats." Ils ont ainsi développé une clientèle liée à des activités de loisir (karting, cyclotourisme, randonnée…) et multiplient les tarifs promotionnels en saison creuse.
"Ici, on apprend vite, sinon on ferme", résume en souriant le chef. "La fidélité de la clientèle m'impose d'être régulier dans mon travail. Être à la fois le chef et le patron me permet d'avoir cette constance." Le restaurant peut accueillir jusqu'à 100 convives autour d'un menu unique, rencontres associatives et réunions familiales en sont friands. Le couple investit chaque année 10 à 15 000 € pour entretenir et améliorer l'établissement qui fait travailler trois personnes à l'année et jusqu'à sept en saison estivale. Ayant acquis une certaine stabilité au bout de sept ans d'exploitation, Monique et Arnold réfléchissent aujourd'hui à leurs projets futurs. Ils n'excluent d'ailleurs pas l'idée de valoriser leur expérience à l'étranger.
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Publié par Sandrine ROCHAS
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