Le 23 juin dernier, Ronan Kervarrec a pris place dans les
cuisines de l'établissement racheté par la famille Perse en 2001 au coeur de Saint-Emilion (Gironde). Le chef oeuvrait
depuis 2013 au Château de la Chèvre d'or à Eze (Alpes-Maritimes), avec son
restaurant doublement étoilé. D'origine bretonne, Ronan Kervarrec se rapproche
de la côte atlantique et s'installe dans une région qu'il apprécie. "On est
entre mer et montagne. Les clients viennent dans une démarche plus détendue. Je
vais pouvoir encore mieux m'exprimer."
Dans cet hôtel-restaurant, membre des Relais & Châteaux, il entend
bien faire rayonner la cuisine de la maison jusqu'ici étoilée. Chantal Perse
est heureuse de cette nouvelle collaboration : "Quand on a
rencontré le chef, on s'est mutuellement séduit. Ronan a du charisme, un vrai
caractère de Breton et beaucoup de qualités humaines. Même si cela peut
paraître convenu de dire cela aujourd'hui, sa cuisine est résolument tournée
vers les produits."
"Je veux vraiment une cuisine proche des saisons"
Le rôle de Ronan Kervarrec n'est pas seulement de prendre la place de
chef, mais de s'impliquer aussi "comme un patron, pour la réussite d'une
maison et de toute une équipe" ; c'est ce qui est convenu avec la
famille Perse. Le chef a intégré seul une équipe de dix collaborateurs en
cuisine et cinq en pâtisserie. Et personne ne devait partir ou changer. "Ils
ont vu que j'étais avec eux, en cuisine, tous les jours. On travaille ensemble,
c'est ça qui est important."
En cette fin d'été, le chef affine ses recherche autour des produits de
la région, l'artichaut de Macau est servi avec des gnocchis, de la truffe d'été
et du parmesan, les tomates de la région avec une glace à l'huile d'olive des
Baux-de-Provence et une pointe de vanille, en attendant le foie gras et le
gibier. "Je veux vraiment une cuisine proche des saisons et quatre saisons
qui soient réellement différentes." Depuis son arrivée, Ronan Kervarrec se
fixe comme objectif de séduire la clientèle locale et la fidéliser. "C'est
ainsi que l'on veut avancer."
Publié par Caroline MIGNOT
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