Retour d'expérience : "Il est très compliqué d'être restaurateur sur un site classé"

Mont Saint-Michel (50) La famille de Matthieu Gaulois exerce la profession d'hôtelier-restaurateur sur le Mont-Saint-Michel depuis un siècle. Comme tous les professionnels présents sur le rocher, elle fait avec des contraintes aussi stupéfiantes que méconnues.

Publié le 15 avril 2016 à 16:49

Au Mont-Saint-Michel (Manche), où la marée monte à la vitesse d'un cheval au galop, la prudence est de mise. "Nous avons une tolérance d'une heure par jour pour stationner au pied du rocher, pas plus. Pour le restaurateur dont l'entreprise est perchée, il ne faut pas traîner lorsqu'il faut vider son coffre. Ma propre voiture a été emportée. La mer n'est pas chargée uniquement de sel mais aussi d'algues et de sédiments. Je vous laisse imaginer l'état du véhicule lorsque l'eau se retire. Des livreurs se font avoir chaque année. Le camion-poubelle a même été enseveli dernièrement", explique Matthieu Gaulois, dont la famille exploite trois hôtels-restaurants et deux sandwicheries intra-muros. À presque 40 ans, l'ancien élève de Vatel à toujours vécu à côté du Mont-Saint-Michel, où sa famille est dans l'hôtellerie-restauration depuis un siècle. "Nous vivons en dehors du site, sans quoi ce serait comme demeurer sur son lieu de travail. Les Montois rêvent de terrain, d'espace."

La logistique d'un établissement installé sur ce site singulier, classé au patrimoine mondial de l'Unesco, est un casse-tête. "Nous avons désormais une seule rotation par jour pour les déchets et les véhicules sont interdits dans les remparts. Le matin entre 6 heures et 10 heures, des sortes de Fenwicks-élévateurs évacuent les ordures et délivrent les marchandises, des croisements qui posent des problèmes sanitaires. Nous devons aussi conserver nos déchets toute la nuit en espace climatisé", regrette Mathieu Gaulois, directeur commercial du groupe qui porte son nom.


Pas de gaz ni de carburant

"Si nous voulons changer une fenêtre, nous devons passer par un architecte des Bâtiments de France. Parfois, ils ne sont pas d'accord entre eux. Les artisans doivent être référencés 'monument historique' ce qui nous laisse peu de choix pour les devis. Enfin, l'entrepreneur doit acheminer tous les matériaux à pied. Nos bâtiments sont anciens, nous devons utiliser les mêmes essences de bois, du fer forgé... En période de vives-eaux, lorsque les coefficients de marée sont élevés, la navette du personnel peut être interrompue mais ce n'est pas le plus compliqué car nous pouvons nous organiser à l'avance", énumère Matthieu Gaulois, dont le père fut maire du Mont-Saint-Michel de 2001 à 2008.

Les autres spécificités de ce site classé sont pléthoriques comme les nombreuses coupures d'eau, "car des pompes l'acheminent du continent". Le gaz et le carburant sont également interdits sur le rocher, donc pas de groupe électrogène. "Nous redoutons la foudre, car si les ordinateurs peuvent être protégés par les onduleurs, nous pouvons avoir des dégâts sur les réfrigérateurs, les fours… En cas de coupure, nous n'avons pas le droit d'utiliser de bougies car elles déclencheraient les alertes incendie", ajoute le directeur commercial avant de relever certaines contradictions. "Les antennes sont interdites sur les toits mais la 4G est enfouie dans le clocher de l'Abbaye. Le bon fonctionnement des portables est une priorité de sécurité."

La première phase du chantier de déploiement de la fibre sur le mont , qui s'accompagne notamment de la modernisation des canalisations qui datent de 1929, a été lancée cet hiver. Les travaux se poursuivront pendant les prochaines périodes hivernales (hors saison touristique), et bloqueront plusieurs rues dont l'artère principale. Et comme pour toutes les interventions sur les sols, des archéologues sont mobilisés pour contrôler que les coups de pelles ne déterrent pas de vestiges.


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Publié par Francois PONT



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