Après ses études au lycée de hôtelier de Chamalières, Emmanuel
Hébrard a effectué un beau
parcours, avant de revenir s'installer dans sa région natale. "C'était
une envie", raconte-t-il. Il vient donc de lancer L'Ostal à
Clermont-Ferrand, en lieu et place de l'Apicius du chef étoilé Arkadiusz
Zuchmanski, lequel a gagné le centre-ville, à 600 mètres de là. Les
investissements ont surtout porté sur le cadre. "Nous avons enlevé deux
tables. Il reste vingt places assises. Il y a des sculptures en pierre de Volvic,
des couverts de la région thiernoise. Le mobilier a été réalisé spécialement
pour nous. Nous voulons apporter notre empreinte, créer une identité, une
ambiance", explique Emmanuel Hébrard.
Le restaurant est ouvert depuis le 3 février. "Les débuts sont très positifs, commente le chef. L'accueil auvergnat est très bon. Maintenant il faut voir sur la durée." L'établissement reste fermé les samedis et les dimanches. "Nous avons une petite fille d'un an et le week-end permet de bien pour profiter de la vie de famille. C'est aussi un plus pour le personnel", confie-t-il. Et cela a permis de conserver la traditionnelle clientèle d'affaire du midi tout au long de la semaine. "Nous proposons un menu à 29 €. Le soir, c'est plus épicurien avec trois formules de 49 à 69 €."
L'approvisionnement se fait presque à 100 % en local : lait cru en direct d'une ferme, boucherie d'une rue voisine, légumes des environs, pisciculture, etc. "Je cherche à mettre en valeur un terroir, parce qu'ici, c'est chez moi, cela fait partie de mon identité." Mais pas question de faire du rustique : "Le client doit retrouver la subtilité du terroir".
Habitué aux étoiles Michelin, le chef reconnaît : "On tend vers le rendu d'un étoilé. Mais le plus important c'est de remplir le restaurant. L'étoile, c'est la récompense d'un ensemble : la passion d'un métier, le respect de la clientèle et la maîtrise des techniques."
Le restaurant est ouvert depuis le 3 février. "Les débuts sont très positifs, commente le chef. L'accueil auvergnat est très bon. Maintenant il faut voir sur la durée." L'établissement reste fermé les samedis et les dimanches. "Nous avons une petite fille d'un an et le week-end permet de bien pour profiter de la vie de famille. C'est aussi un plus pour le personnel", confie-t-il. Et cela a permis de conserver la traditionnelle clientèle d'affaire du midi tout au long de la semaine. "Nous proposons un menu à 29 €. Le soir, c'est plus épicurien avec trois formules de 49 à 69 €."
L'approvisionnement se fait presque à 100 % en local : lait cru en direct d'une ferme, boucherie d'une rue voisine, légumes des environs, pisciculture, etc. "Je cherche à mettre en valeur un terroir, parce qu'ici, c'est chez moi, cela fait partie de mon identité." Mais pas question de faire du rustique : "Le client doit retrouver la subtilité du terroir".
Habitué aux étoiles Michelin, le chef reconnaît : "On tend vers le rendu d'un étoilé. Mais le plus important c'est de remplir le restaurant. L'étoile, c'est la récompense d'un ensemble : la passion d'un métier, le respect de la clientèle et la maîtrise des techniques."
Publié par Pierre BOYER
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