Ingrédients pour 4
personnes :
- 2 kg de carré de porc Ibaïona
- 4 tranches fines de jambon de Bayonne
- 0,15 L de jus de porc
- 0,040 kg de beurre
- 0,800 kg de pommes de terre Charlotte
- 4 pièces de piquillos
- 4 pièces d'aillets
- 8 gousses d'ail
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Fleur de sel de Guérande
Préparer les côtes de porc
- Parer le carré de porc (voir le Tour de main).
- Tailler 4 grosses côtes avec chacune un os manchonné.
- Réserver au froid.
Confire l'ail
- Mettre les gousses d'ail en chemise dans une petite sauteuse, les recouvrir d'huile et les confire à 90 °C pendant une petite heure.
Sauter les pommes de terre
- Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
- Les émincer en rondelles régulières de 4 à 5 mm d'épaisseur et les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.
- Pendant la cuisson, parer l'aillet et le blanchir.
- Couper les piquillos en 4 dans la longueur.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, saler, ajouter l'aillet et les gousses d'ail confites.
Cuire les côtes
- Pendant la cuisson des pommes de terre, cuire les côtes de porc dans un sautoir en les colorant sur les deux faces puis en terminant la cuisson au four à 180 °C.
- Lorsque les côtes sont cuites (le jus qui perle est translucide) réserver les côtes au chaud dans un plat après les avoir assaisonnées.
- Dégraisser le sautoir : le déglacer avec le jus de porc et le laisser réduire de moitié.
- Vérifier l'assaisonnement, passer ce jus au chinois et le monter avec 20 g de beurre.
Dresser
- Réchauffer les tranches de jambon de Bayonne en les passant sous la salamandre.
- Dresser les pommes de terre en corolle dans les assiettes, poser dessus les côtes de porc.
- Répartir sur le dessus l'ail, les piquillos, l'aillet et le jambon de Bayonne.
- Verser le jus autour, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt.
La qualité du porc permet de servir une côte aussi épaisse ce qui donne à la viande tout son goût.
Vin conseillé : AOC Côtes de Duras Domaine des Groyes 2002.
- 2 kg de carré de porc Ibaïona
- 4 tranches fines de jambon de Bayonne
- 0,15 L de jus de porc
- 0,040 kg de beurre
- 0,800 kg de pommes de terre Charlotte
- 4 pièces de piquillos
- 4 pièces d'aillets
- 8 gousses d'ail
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Fleur de sel de Guérande
Préparer les côtes de porc
- Parer le carré de porc (voir le Tour de main).
- Tailler 4 grosses côtes avec chacune un os manchonné.
- Réserver au froid.
Confire l'ail
- Mettre les gousses d'ail en chemise dans une petite sauteuse, les recouvrir d'huile et les confire à 90 °C pendant une petite heure.
Sauter les pommes de terre
- Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
- Les émincer en rondelles régulières de 4 à 5 mm d'épaisseur et les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre et d'huile.
- Pendant la cuisson, parer l'aillet et le blanchir.
- Couper les piquillos en 4 dans la longueur.
- Lorsque les pommes de terre sont cuites, saler, ajouter l'aillet et les gousses d'ail confites.
Cuire les côtes
- Pendant la cuisson des pommes de terre, cuire les côtes de porc dans un sautoir en les colorant sur les deux faces puis en terminant la cuisson au four à 180 °C.
- Lorsque les côtes sont cuites (le jus qui perle est translucide) réserver les côtes au chaud dans un plat après les avoir assaisonnées.
- Dégraisser le sautoir : le déglacer avec le jus de porc et le laisser réduire de moitié.
- Vérifier l'assaisonnement, passer ce jus au chinois et le monter avec 20 g de beurre.
Dresser
- Réchauffer les tranches de jambon de Bayonne en les passant sous la salamandre.
- Dresser les pommes de terre en corolle dans les assiettes, poser dessus les côtes de porc.
- Répartir sur le dessus l'ail, les piquillos, l'aillet et le jambon de Bayonne.
- Verser le jus autour, saupoudrer d'un peu de fleur de sel de Guérande et servir aussitôt.
La qualité du porc permet de servir une côte aussi épaisse ce qui donne à la viande tout son goût.
Vin conseillé : AOC Côtes de Duras Domaine des Groyes 2002.
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