Rebecca Beaufour (Dante) : "À l'ouverture, il faut prendre les choses au jour le jour"

L'Hôtellerie Restauration : En juin, à l’âge de 27 ans, vous avez ouvert votre premier établissement, Dante, à Paris. Quels sont les défis quand on s’installe pour la première fois ?

Rebecca Beaufour : C’est important d’écouter les conseils de son entourage, mais il faut aussi suivre son instinct, se faire confiance. Il faut être capable d’anticiper les choses mais sans se stresser pour ce qui va arriver dans trois mois. Il faut prendre les choses au jour le jour. Des mauvaises surprises, on en aura toujours. Nous devions ouvrir au mois de mai et tous les réfrigérateurs nous ont lâchés. Il a fallu tout changer en une semaine. Des coûts qui n’étaient pas prévus, il a fallu décaler l’ouverture. Finalement, en relativisant, on n’était pas mécontent d’avoir un peu plus de temps pour mieux se préparer.

Enfin, il faut être prêt à ce que le rythme change, surtout les premières semaines. Je me souviens que le premier soir, nous étions complet, nos familles et amis avaient tous réservés. Mais le lendemain, retour à la réalité, nous avions deux tables. Ça a vite pris, mais il s’est passé environ deux semaines avant que le rythme arrive, malgré les retombées dans la presse.

Si l’on peut être entouré de sa famille et amis proches, c’est un vrai plus. Il faut être accompagné dans le stress de l’aventure.

 

Quel esprit avez-vous souhaité donner à ce lieu ?

Un esprit d’ouverture et de proximité vers le client. Pour cela, nous avons créé une cuisine ouverte, avec un service convivial, autour d’une carte de partage et des tables d’hôtes. Nous sommes partis sur des petites assiettes, à mettre au centre de la table. J’ai construit la carte dans un esprit gourmand, uniquement à partir de plats que j’aime manger ou cuisiner. Nous proposons environ treize assiettes salées et trois ou quatre sucrées. J’ai voulu un repas en ébullition, que l’on passe d’un plat à un autre. J’ai imaginé le repas comme une discussion : ça déborde, on va dans tous les sens et on l’accompagne d’un bon vin. Et surtout : on sauce les plats.

 

Quel est le plat qui vous représente le mieux ?

Ce qui me représente le mieux, ce sont les sauces. J’en mets dans tous mes plats.

 

Quel est le produit que vous préférez cuisiner ?

J’aime beaucoup travailler le poisson entier, le cuire en croûte de sel ou le faire rôtir pour chercher le goût qui se dégage. Nous le servons avec un beurre noisette au piment par exemple, entier, au centre de la table.

 

Avez-vous un geste en faveur de l’environnement ?

Bien sûr, nous faisons très attention. Nous limitons au maximum notre consommation d’eau et d’électricité. Dans le cadre de mon activité traiteur, je calculais tout au gramme près, une démarche que nous continuons aussi pour éviter le gâchis. Et si nous avons des restes, nous les transformons. On exploite tout le produit, jusqu’à la fin.

 

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