Sa vie n’a rien de linéaire. Né au Brésil, Raphael Rego a quitté son pays et une carrière toute tracée dans le marketing pour la cuisine, sa passion. C’était au milieu des années 2000 : il avait alors l’opportunité de rejoindre l’équipe du Tetsuya’s, un Relais & Châteaux à Sydney (Australie). Quatre ans plus tard, il débarque à Paris. Il étudie à Ferrandi – “pour avoir un diplôme” – et se finance avec des extras, puis il travaille à L’Atelier de Joël Robuchon et Taillevent. En 2014, il ouvre Oka – “ma maison” en brésilien - dans le IXe arrondissement. C’est un mouchoir de poche : 35 m2 et 18 couverts, mais le lieu ne désemplit pas.
Fin 2016, Raphael Rego duplique Oka au cœur du quartier latin, dans un espace plus grand, avec cuisine ouverte sur la salle et sur la rue Berthollet (Ve). Mais les travaux prennent du retard, les malfaçons s’enchaînent. Le restaurant ouvre le temps de l’été 2017, puis ferme. Raphael Rego prend du recul. Il repart au Brésil en quête d’un nouveau souffle. En janvier 2018, il rentre à Paris, trouve un acheteur pour son adresse du IXe et rouvre celle de la rue Berthollet. Ses priorités sont alors de se redécouvrir “comme homme et comme cuisinier”, retrouver “la même fraîcheur que j’avais en arrivant à Paris en 2009” et “avancer avec une équipe solide”.
“Nous revendiquons une gastronomie décontractée”
Un an plus tard, c’est chose faite : Raphael Rego a repris ses marques, n’ouvre Oka que le soir – “pour pouvoir accompagner [s]es deux enfants à l’école le matin” -, sa cuisine franco-brésilienne a su séduire les inspecteurs du Michelin et il s’est entouré d’un trio de jeunes de moins de 25 ans. “Tout le monde fait tout”, confie le chef : ceux qui préparent le salé réalisent aussi le sucré et vice-versa. Quant au service en salle, il est assuré par les cuisiniers et le chef en personne. “Nous revendiquons une gastronomie décontractée”, reprend-il. Avec bossa nova en fond sonore et traits d’humour avec les clients. L’arrivée de l’étoile ? Rien que de l’évoquer, Raphael Rego est au bord des larmes. Quand il a reçu le coup de fil du guide Michelin, il a vu son parcours défiler et la confirmation “qu’il ne fallait rien lâcher”. “Aujourd’hui, je ne veux pas avoir la cuisine la plus inventive, conclut-il. Je veux proposer une cuisine sincère, régulière, simple mais aboutie. Avec comme seule finalité : le goût.”
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Publié par Anne EVEILLARD
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