Quels produits de fête mettre au menu cet hiver ?

► “Revenir à la simplicité et ne rien gaspiller”

Emmanuel Leblay, chef cuisinier du restaurant La Pie qui couette, aux Halles de Nîmes.

Au cœur du marché couvert de Nîmes, Emmanuel Leblay est à la tête de son bistrot joyeux et convivial, La Pie qui couette, qui met en valeur les produits du terroir des étals alentour. Le chef, en contact étroit avec les producteurs, le sait, cette année Noël n’aura pas la même saveur pour beaucoup de monde : “On sent que la grippe aviaire est passée par là. Cette année, le foie gras a pris au minimum 30 % d’augmentation, tout comme les truffes sauvages qui dans la plupart des coins ont subi la sécheresse. Étant donné qu’e lon ne peut pas répercuter de tels prix sur nos cartes, on va les utiliser avec parcimonie et se diriger vers des produits moins onéreux pour les anoblir. Je pense au chapon cuisiné en pastillas plutôt qu’entier, au gibier - chevreuil, lièvre, sanglier, canard… - dont le coût devrait rester stable car il n’y a pas de spéculation sur la chasse, aux fruits et légumes de saison, même s’ils ont beaucoup d’avance ! Pour moi, il faut revenir à des choses simples : un bon filet de bœuf, une lotte à l’armoricaine, un risotto de Saint-Jacques, dont la saison s’annonce exceptionnelle, un velouté de topinambour ou d’artichaut. L’important est aussi d’acheter les bonnes quantités pour ne pas gaspiller !”

► “Le vrai luxe, c’est le réconfort et l’authenticité d’une cuisine d’âme”

Jérôme Jaegle, chef propriétaire du restaurant L'Alchémille à Kaysesberg, une étoile et une étoile verte Michelin.

Dans le village de Kaysersberg, Jérôme Jaegle cuisine locavore. Avec un potager qui comble presque tous les besoins de son restaurant et du poisson issu de la pêche du Rhin, exit les homards et autres foie gras qui viendraient de loin : “Pour moi, un produit n’est pas plus noble qu’un autre, et l’important est d’acheter et de travailler un produit dans sa totalité. Si je prends un canard, c’est entier et sans en gaspiller de partie, à un producteur local. En période de fêtes, on peut faire de l’exceptionnel avec beaucoup de choses : un chou farci braisé, un pitivier de poissons de rivière, des châtaignes piquées au lard, un pâté croûte de cochon à la noisette… Aujourd’hui, le champ des possibles est vaste si le cuisinier y met de l’âme et de la profondeur.”

► “Faire soi-même un maximum de choses, rester à l’écoute du marché et ne pas hésiter à découvrir de nouveaux produits !”

Fanny Herpin, cheffe du restaurant Le Camondo, Paris (VIIIe).

La cheffe Fanny Herpin a déjà choisi de retirer le foie gras de sa carte des entrées et de remplacer le saumon par de la truite des Pyrénées. “On travaille avec élégance d’autres produits comme la pintade, les beurres à la châtaigne plutôt qu’à la truffe, les oeufs de mulet fumés qui remplacent le caviar et fonctionnent très bien avec le poisson, ou la sauce au champagne qui ne demande pas de grosses quantités pour avoir beaucoup de goût !”