Quels enjeux et quels défis pour la restauration de demain ? Voici
les vastes questions qui ont occupé les intervenants, des acteurs de la
profession, lors du colloque singulier et "ambitieux" lancé par Metro
Cash & Carry. Ambitieux, car il a envisagé la restauration de demain dans
ses différentes dimensions : humaine, environnementale et économique.
Invité d'honneur, le chef 3 étoiles Michelin
Régis Marcon en a donné le coup d'envoi : "On ne peut plus l'ignorer :
gastronomie et éthique vont maintenant de pair, entre la demande accrue de
traçabilité, les nouvelles façons de s'alimenter, l'évolution du service en
salle, le développement durable…"
"Traçabilité,
santé et développement durable"
La première table ronde intitulée 'panorama d'un monde qui change'
abordait la nécessité pour les restaurateurs de trouver un nouveau modèle
économique face aux changements de leur environnement (consommation énergétique
et logistique, reconnexion avec les producteurs…). Les deux autres tables
rondes ('penser le restaurant dans la ville de demain et son écosystème' et 'le
restaurant dans le monde de demain') se sont attachées à dégager les premiers
éléments du restaurant du futur : une restauration à la fois bonne pour la
santé, le palais et pour la planète, avec, au coeur, une demande forte des
clients pour consommer mieux (bio, circuits courts…).
Le colloque s'est achevé sur le témoignage de personnalités comme Karim
Khan, président de la commission du développement durable de l'Umih, ou
encore Antoinette Guhl, adjointe à l'économie sociale, solidaire et
circulaire à la mairie de Paris, autour d'une autre problématique : le traitement
des déchets (compost, tri, biodéchets…). Le mot de la fin est revenu à Benoît Feytit, directeur général de
Metro Cash & Carry : "Une équation s'établit entre croissance et
RSE [responsabilité sociétal et environnementale des entreprises, NDLR]. Cette
dernière dimension devient incontournable et les enjeux autour de la
traçabilité, de la santé et du développement durable ne peuvent plus être
ignorés". Il a d'ores et déjà pris date pour une deuxième édition en 2017.
Publié par Julie GERBET
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