Après avoir été formés à la cuisine française et s'en être imprégnés, certains chefs étrangers se rapprochent de leurs racines au moment d'ouvrir un restaurant. Dans un secteur qui attire et où le risque d'uniformisation est fort, ils se distinguent avec sincérité.
De façon naturelle et progressive
Quand elle ouvre son bistrot Le Servan à Paris (XIe) en 2014, Tatiana Levha n'imagine pas que sa cuisine va être aussi influencée par ses origines philippines et ses années passées à Bangkok et Hong Kong. Pourtant, cette tendance s'accentue au fil des mois. "C'est aussi le reflet de la façon dont on mange à la maison, très épicé, très acide, avec beaucoup d'herbes, de vinaigre et de sauce soja." Wonton de boudin noir, coques au basilic thaï figurent ainsi à la carte pour le plus grand plaisir des clients. "Les retours sont positifs, c'est devenu une signature. C'est notre personnalité et cela prend naturellement de la place."
Un cheminement personnel
C'est lorsqu'il a fermé son précédent restaurant que Giovanni Passerini (Passerini, Paris, XIIe) a commencé à décomplexer de ses origines et est revenu à la cuisine italienne. "On est nombreux à avoir une philosophie, des maîtres et des fournisseurs en commun. Plutôt que de rester coincé, j'ai compris que c'était une vraie possibilité de différenciation et que nos origines sont une richesse incroyable." Temps infini consacré à la confection des pâtes, diversité des plats (tripes à la romaine…), l'italianité insufflée par le chef est cependant une arme à double tranchant, confie-t-il. "Après des années de 'mauvaise bouffe' italienne en France, on est encore piégé dans des clichés. La richesse de la cuisine italienne reste encore méconnue."
Une prise de confiance
À l'ouverture de son restaurant Alan Geaam (Paris XVIe) en mars dernier, le chef originaire du Liban s'est rendu compte qu'il ressentait un manque de confiance l'avait mis, un temps, sur une certaine voie. "J'avais peur que les gens pensent que je cuisinais libanais. Et comme j'étais amoureux de la cuisine française, je me suis concentré sur la culture, la gastronomie et le goût des clients ici. Il a fallu que je sente une maturité dans ma carrière pour prendre des risques." De ses voyages au Liban, il rapporte aujourd'hui des produits (agrumes, fromages, charcuteries) qui bousculent sa cuisine. "Les utiliser procure beaucoup d'émotion."
Publié par Caroline MIGNOT
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