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Ouvert il y
a un an, Ibrik (Paris, IXe) est un lieu consacré au café de
spécialité et à une offre de restauration du petit déjeuner au goûter. "En
France, les clients ne sont pas prêts pour un coffee shop qui ne propose pas à manger
en même temps", explique Cathy Poirson. Avec le café ibrik (préparé à la main et cuit dans du sable
à la machine ovoli) qu'elle tient de ses origines roumaines, la fondatrice
voulait une cuisine qui se situe entre Balkans et Levant, autour de mezzés,
pita sandwichs, salade grecque… et a fait pour cela appel à la chef d'origine
palestinienne Ruba Khoury. Toutes deux partagent un esprit d'authenticité et d'hospitalité,
"ce
sont des coutumes et des petites choses de la vie courante que l'on a envie de
transmettre ici", ajoute Cathy Poirçon qui reçoit en salle comme chez
elle, tandis que le savoir-faire de l'une inspire l'autre… "Ruba s'intéresse de plus en
plus au café, elle a demandé à faire un stage. Et moi je la vois faire et
apprends beaucoup." Très engagée, la restauratrice insiste sur l'importance
du rôle du barista dans un établissement, "au même titre qu'un sommelier. Les
formations de barista de courte durée existent et permettent en une dizaine d'heures
de savoir extraire un bon café".
La synergie de deux entreprises
Installée comme traiteur, la chef Maria Bonnici a commencé par préparer les gâteaux que Catherine Baldo et Bartolomeo Dibenedetto servaient avec le café dans leur atelier de torréfaction (Caffé Juno, Paris Ve). Après quelques mois, elle exprime le souhait d'ouvrir son restaurant et tous trois tombent d'accord pour qu'elle rachète le lieu. En octobre dernier, l'atelier devient La Bête noire, un café-restaurant ouvert dès 8 heures, avec une cuisine ouverte qui permet à la chef de servir facilement en salle. La cuisine est dite 'de grand-mère', axée sur les cuissons lentes, les abats et les plats au four. "Je n'avais pas le temps d'en apprendre plus sur le café, mais il était important pour moi qu'un client puisse venir prendre un très bon café", explique Maria Bonnici, qui a proposé aux torréfacteurs de poursuivre leur collaboration. Tous deux se relaient ainsi pour être présents, avec leurs cafés à la vente et en tant que barista. "On nous demandait souvent une offre culinaire et Maria voulait se lancer. C'est le croisement parfait et un vrai souffle que l'on donne à notre entreprise. On profite indirectement du savoir-faire de l'autre et on partage la même éthique", ajoutent les torréfacteurs.
Un chiffre d'affaire en hausse
Quand Timothée Teyssier et Matthew Sloane ouvrent O Coffeeshop (Paris, XVe) en décembre 2016, ils pensent travailler à deux, le premier en cuisine et le second au café. Au bout de six mois, le besoin de compétences complémentaires se fait ressentir. "Par manque de temps, on commençait à être bloqué sur des recettes simples", explique Timothée Teyssier. Ils embauchent alors la chef pâtissière Hélène Touin, qui met en place des recettes plus élaborées et différentes de l'offre attendue en coffee shop. "Elle a travaillé la technique, mais aussi l'aspect rendement, fournisseurs… Et suivant l'évolution du chiffre d'affaire, on lui a mis à disposition plus de matériel. Et ça plaît beaucoup aux clients de la voir à l'oeuvre. Ils sont contents d'avoir accès à un chef pâtissier. C'est rare !" Vitrine toujours bien garnie, financier, galette des rois, entremet avec insert… la gamme évolue, un dessert de la semaine a même été mis en place. Pour les associés, c'est aussi plus de temps à consacrer à la relation client. "Ce sont des savoir-faire complémentaires, et cela apporte beaucoup à l'entreprise."
La synergie de deux entreprises
Installée comme traiteur, la chef Maria Bonnici a commencé par préparer les gâteaux que Catherine Baldo et Bartolomeo Dibenedetto servaient avec le café dans leur atelier de torréfaction (Caffé Juno, Paris Ve). Après quelques mois, elle exprime le souhait d'ouvrir son restaurant et tous trois tombent d'accord pour qu'elle rachète le lieu. En octobre dernier, l'atelier devient La Bête noire, un café-restaurant ouvert dès 8 heures, avec une cuisine ouverte qui permet à la chef de servir facilement en salle. La cuisine est dite 'de grand-mère', axée sur les cuissons lentes, les abats et les plats au four. "Je n'avais pas le temps d'en apprendre plus sur le café, mais il était important pour moi qu'un client puisse venir prendre un très bon café", explique Maria Bonnici, qui a proposé aux torréfacteurs de poursuivre leur collaboration. Tous deux se relaient ainsi pour être présents, avec leurs cafés à la vente et en tant que barista. "On nous demandait souvent une offre culinaire et Maria voulait se lancer. C'est le croisement parfait et un vrai souffle que l'on donne à notre entreprise. On profite indirectement du savoir-faire de l'autre et on partage la même éthique", ajoutent les torréfacteurs.
Un chiffre d'affaire en hausse
Quand Timothée Teyssier et Matthew Sloane ouvrent O Coffeeshop (Paris, XVe) en décembre 2016, ils pensent travailler à deux, le premier en cuisine et le second au café. Au bout de six mois, le besoin de compétences complémentaires se fait ressentir. "Par manque de temps, on commençait à être bloqué sur des recettes simples", explique Timothée Teyssier. Ils embauchent alors la chef pâtissière Hélène Touin, qui met en place des recettes plus élaborées et différentes de l'offre attendue en coffee shop. "Elle a travaillé la technique, mais aussi l'aspect rendement, fournisseurs… Et suivant l'évolution du chiffre d'affaire, on lui a mis à disposition plus de matériel. Et ça plaît beaucoup aux clients de la voir à l'oeuvre. Ils sont contents d'avoir accès à un chef pâtissier. C'est rare !" Vitrine toujours bien garnie, financier, galette des rois, entremet avec insert… la gamme évolue, un dessert de la semaine a même été mis en place. Pour les associés, c'est aussi plus de temps à consacrer à la relation client. "Ce sont des savoir-faire complémentaires, et cela apporte beaucoup à l'entreprise."
Publié par Caroline MIGNOT
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