Petit déjeuner : en quête du meilleur rapport qualité-prix

Paris (75) Buffet ou pas buffet ? Sucré, salé ou les deux ? Et le jus d’orange, pressé minute ou pas ?... Autant de questions que l’on peut se poser avant de trouver la formule idéale du petit déjeuner à proposer aux clients d’hôtels, bars et brasseries. Mais en pleine inflation et de hausse du coût des matières premières, comment réussir un bon rapport qualité-prix ? Tour de tables et paroles d’experts.

Publié le 07 mars 2024 à 14:30

Le petit déjeuner à l’hôtel n’est pas un sujet à prendre à la légère. Et pour cause : selon une étude menée pour Andros Restauration en 2020, par l’institut de sondage Yougov, 7 Français sur 10 choisissent un hôtel en fonction de la qualité de l’offre de son petit-déjeuner. Pas question de décevoir au lever du lit, surtout que le petit déjeuner est le dernier souvenir que le client garde d’un hôtel avant le check-out. Mais comment s’y prendre tout en maintenant un bon rapport qualité-prix ? Pour le cabinet Coach Omnium (lire encadré), il s’agit avant tout de proposer ce que les voyageurs n’ont pas chez eux ou pas le temps de préparer à la maison. Un domicile, “où ils ne sont que 50 % à prendre un petit déjeuner”, rappelle Bernard Boutboul, président du cabinet de conseil Gira. Les clients sont donc friands de jus de fruits, viennoiseries et pain frais. L’autre bonne idée : c’est la variété de l’offre en cafés, thés, confitures, salé, sucré… D’où le succès du buffet : “Il reste leader du petit déjeuner à l’hôtel, avec de plus en plus de pénétration extérieure - 20 % en moyenne -, mais avec un prix plus élevé qu’une formule proposée à l’ardoise d’un bar ou d’une brasserie, souvent appréciée par la jeune génération”, souligne Bernard Boutboul. Il ajoute : “Mais la contrepartie, c’est le service à volonté du buffet, qui amortit le prix pour le client.”

Les petits déjeuners d’affaires cartonnent dans les hôtels de luxe

Côté qualité, le client se révèle de plus en plus exigeant. “Si le choix est restreint ou si ce n’est pas bon, le voyageur va préférer sortir de l’hôtel et prendre son petit déjeuner dans un bar ou une brasserie”, constate Bernard Boutboul. Mais si le buffet de l’hôtel est bien pourvu, avec des produits locaux, une offre saine, du sans gluten, du sucré, du salé… “le client va rester”, poursuit le patron de Gira. D’où le succès du buffet du COQ Hôtel, à Paris (XIIIe), avec ses fromages et jambons AOP, confitures artisanales, œufs bio… Autre exemple : le buffet du Mob Hotel, à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), qui propose du miel bio de la maison, des œufs fraichement pondus dans le poulailler de l’établissement ou encore des fruits bio. Mais qui dit buffet dit parfois aussi gaspillage alimentaire. Réponse de Bernard Boutboul : “Sauf si l’on fait du volume. Sinon, il faut faire une repasse au déjeuner – si l’hôtel a un restaurant – ou au goûter. Enfin, le patron de Gira évoque les petits déjeuners d’affaires qui “cartonnent !”, en particulier dans les hôtels 4 ou 5 étoiles et dans les palaces. Mais, là, le budget est autre. Bernard Boutboul fait état d’une fourchette de prix de 40 jusqu’à 60 € par personne dans un hôtel de luxe. “Car tout est fait maison et minute.


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Publié par Anne EVEILLARD



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