Il y a moins d’un mois, la nouvelle adresse du champion du monde de la pizza napolitaine 2019-2020, Giuseppe Cutraro, dit “Peppe”, a ouvert ses portes à Etienne Marcel (Paris, Ier). Dans une ambiance moderne et chaleureuse imaginée par l’architecte Jessica Mille, l’établissement propose 55 places assises en plus d’une grande terrasse de 50 couverts. “C’est un lieu à taille humaine, c’est important. Je veux vraiment garder cette identité chaleureuse et authentique”, affirme celui qui, avec son surnom, incarne complètement ses restaurants. Pour cette 6e ouverture, le chef a créé une nouvelle recette uniquement servie dans ce lieu : la Pizza Nel Ruoto. Imaginée dans un moule unique pour une croûte dorée et croustillante, cette pizza plus épaisse étoffe la (courte) carte du restaurant.
Une vraie fierté napolitaine
Le parcours du chef napolitain est celui dont rêve tout jeune qui souhaite avoir un jour sa propre maison. Il fait d’ailleurs la fierté de sa mère, napolitaine, qui l’a élevée seule et transmis le goût du travail bien fait. Et le goût de la pizza : plus de 15 ans à affiner une pâte quasi-parfaite, moelleuse et croustillante, fabriquée à partir de trois farines différentes. Après des expériences formatrices à New York, Malte et Lausanne, Peppe arrive à Paris et intègre le groupe Big Mamma. En deux ans, il apprend à devenir un manager hors pair en dirigeant 83 pizzaiolis. “Un soir, je tombe sur un local place Saint-Blaise, dans le XXe arrondissement, un peu loin de tout… C’est devenu ma première adresse en 2020.”
Entre-temps, Peppe remporte le titre très prisé de champion du monde de pizza. “Cela m’a aidé auprès des banques”, confirme celui qui, depuis cette ouverture, rencontre un succès populaire et médiatique qui ne se dément pas.
Un développement… à taille humaine
À 36 ans, Giuseppe Cutraro gère donc une entreprise qui ressemble de moins en moins à une PME avec 110 salariés et, bientôt, un 7e établissement du côté de Bordeaux. L’ouverture est prévue début juillet. “C’est vraiment un sacré challenge pour moi. Tous les jours, je me fie à mon instinct, et il m’a dit d’aller dans le sud. J’ai hâte de démarrer cette aventure.” Si cela fonctionne, l’Italien imagine déjà développer la marque Peppe à Toulouse, Lyon ou encore Montpellier.
Au point de devenir le nouveau Big Mamma ? “Le projet est différent, car je ne fais aujourd’hui que des pizzas et des desserts. J’ai apprécié ma formation là-bas. Moi, je suis toujours dans mes restaurants et, surtout, j’aspire à la convivialité.” Il n’empêche : comme toute entreprise qui se développe, Peppe va désormais devoir apprendre à déléguer. Un chef exécutif devrait bientôt être nommé.
Publié par Stéphane POCIDALO
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