Pavés de sirloin à la sauce béarnaise

Ingrédients pour 2 personnes

2 beaux pavés de sirloin
Huile
Beurre
Sel et poivre

- Sauce béarnaise (pour un petit bol)
2 jaunes d’œufs
3 cuillères à soupe de vin blanc
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d’estragon frais
ou séché
1 échalotte moyenne émincée très
finement
100 g de beurre coupé en petits morceaux
Sel et poivre
Éventuellement un peu de baies roses

Préparation

- Préparer la sauce béarnaise

Dans un poêlon, verser le vin blanc sec, le vinaigre, deux cuillères d’estragon ciselé, le sel, le poivre et l’échalote émincée.

Faire réduire sur feu doux 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Lorsque la préparation est tiède, ajouter les 2 jaunes d’œufs et fouetter.

Remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Remuer sans arrêt pour ne pas cuire les jaunes d’œufs.

Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid, préalablement coupé en petits morceaux  (un par un). Bien mélanger au fouet.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon restant.

Faire cuire les pavés de sirloin

Les saler avant cuisson afin de faire ressortir les sucs. Bien faire préchauffer la poêle et ne la graisser qu’au moment d’y mettre la viande quand elle est bien chaude.

Mélanger du beurre à un peu d’huile afin qu’il ne noircisse pas. Mettre les pavés dans la poêle et ne les retourner que quand une petite croûte s’est formée.

Laisser reposer la viande une ou deux minutes recouverte d’une feuille de papier aluminium après cuisson.

Ajouter le poivre seulement en fin de cuisson. Servir la viande accompagnée de la sauce béarnaise.