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Après huit ans d’exercice au sein du groupe Costes, Guillaume Depoix a posé ses valises à Londres, d’abord à l’est - où il a travaillé pour le boutique-hôtel The Boundary, Shoreditch -, avant d’ouvrir son propre restaurant, Folie. Servant une cuisine franco-italienne fleurant bon la Riviera et la dolce vita, cela fait trois ans que l’établissement brille par son décor (signé Studio KO), son attention portée aux bons produits (dont beaucoup sont sourcés localement), et son ambiance en soirée. Mais dans une capitale ultra-dynamique où, en restauration, une idée chasse l’autre, comment tirer son épingle du jeu ? “Il faut absolument proposer un concept. Le restaurant doit avoir une histoire forte”, explique l’entrepreneur de 36 ans. “À Londres, quand les gens sortent dîner, ils cherchent avant tout une expérience, plus qu’une cuisine en particulier.” D’où l’importance du décor - celui de Folie va piocher dans les années 1970 -, mais aussi de la musique, ou encore des cocktails, particulièrement soignés dans un pays où les boissons pré-dîner sont un must. “Avoir une salle privatisable est bien vu aussi”, car cela permet aux groupes et petites entreprises de fêter un événement dans un espace plus intime. Enfin, il est essentiel d’avoir toutes les options à la carte (vegan, végétarien, sans gluten, etc.), car “par rapport aux Parisiens, les Londoniens font beaucoup plus attention à ce qu’ils mangent. Il y a toujours au moins un végétarien, un vegan ou une personne qui ne mange pas de gluten par table.”
Équipes et financement
Pour ce qui est des équipes et de leur fidélisation, l’entrepreneur constate qu’à Londres, “les employés recherchent un lieu de travail où ils vont pouvoir apprendre, développer leurs connaissances, et avoir des possibilités d’évolution. Ces thématiques reviennent beaucoup dans les questions posées lors des entretiens d’embauche”, relève-t-il. “Ils sont aussi très attentifs à l’équilibre entre travail et vie privée. Les fameuses coupures ne passent plus.”
Côté bail, les choses sont également différentes par rapport à la France, où les fonds de commerce se vendent d’un restaurateur à l’autre. À Londres, tout se joue avec les ‘landlords’ (propriétaires), qui seuls décident s’ils louent ou non leurs espaces, et en fonction du projet. Selon Guillaume Depoix, ces landlords optent de préférence pour les projets originaux et, si possible, indépendants. “Ils cherchent à éviter les chaînes. De manière générale, ils sont très attentifs à maintenir l’attractivité de leur quartier, d’où leur exigence vis-à-vis des projets.” Autre différence majeure, la question des prêts : “À Londres, les banques ne prêtent pas d’argent aux entrepreneurs qui démarrent. Il faut donc trouver ses propres investisseurs.” Monter une affaire outre-Manche n’est donc pas simple. “Mais ça vaut le coup. Et oui, je conseille Londres ; c’est une ville extraordinaire, à condition bien sûr d’y arriver avec humilité, et de savoir s’adapter.”
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Publié par Anastasia CHELINI
