8 ormeaux
50 g de beurre
Sel, poivre
Ragoût de fenouil
150 g de fenouil
75 g de longeole
100 g de pignons de pin
1 gousse d'ail hachée
1/8 de botte d'aneth hachée
1 zeste et un jus de citron vert
Émulsion de coquillages
250 g de jus de moules
125 g de crème
25 g de beurre
Décor et
finition
8 pièces de chips de longeole
1/2 citron caviar en grain
8 g de caviar impérial français
8 pluches d'aneth
Progression
• Ormeaux
Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer. Les taper légèrement à l'aide d'une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid quelques jours.
• Ragoût de fenouil
Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise. Suer ces brunoises avec du beurre, ajouter les pignons
de pin concassés, l'ail, l'aneth puis le zeste et le jus d'un citron. Rectifier l'assaisonnement.
• Émulsion de coquillages
Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème, cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre. Au moment, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Cuisson des ormeaux
Décongeler les ormeaux, les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec du beurre frais. Les tailler en 5 tranches chacun.
Finition et dressage
Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l'émulsion de coquillages puis les tranches d'ormeaux snackés. Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d'aneth
8 pièces de chips de longeole
1/2 citron caviar en grain
8 g de caviar impérial français
8 pluches d'aneth
Progression
• Ormeaux
Décoquiller les ormeaux et bien les nettoyer. Les taper légèrement à l'aide d'une batte pour les attendrir, les inciser puis les mettre sous vide et les réserver au grand froid quelques jours.
• Ragoût de fenouil
Tailler le fenouil et la saucisse en brunoise. Suer ces brunoises avec du beurre, ajouter les pignons
de pin concassés, l'ail, l'aneth puis le zeste et le jus d'un citron. Rectifier l'assaisonnement.
• Émulsion de coquillages
Réduire légèrement le jus de moules, ajouter la crème, cuire pendant quelques minutes puis monter au beurre. Au moment, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Cuisson des ormeaux
Décongeler les ormeaux, les assaisonner de sel et de poivre, puis les snacker avec du beurre frais. Les tailler en 5 tranches chacun.
Finition et dressage
Dans une coquille d'ormeau, dresser le ragoût de fenouil, ajouter l'émulsion de coquillages puis les tranches d'ormeaux snackés. Finir le dressage avec le citron caviar, le caviar, les chips de longeole et les pluches d'aneth
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