Noix de Saint-Jacques grillées à l'unilatéral, coulis à la truffe noire, cubes de potimarron rôtis, huile de noisette

Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles Saint-Jacques
0,075 kg de truffes
0,050 kg de beurre
1 échalote
0,200 kg de potiron (ou potimarron)
1 cuillerée à soupe de jus de truffes
12 noisettes torréfiées
3 oyster leave
Un peu de jus de volaille
De l'huile de noisette
Sel, sucre, poivre  

Préparer les Saint-Jacques (Voir le Tour de main)
- Ouvrir, ébarber, décortiquer, rincer, éponger, ranger soigneusement les noix de Saint-Jacques.
- Au moment, les passer au gril, terminer la cuisson au four avec une noisette de beurre.
- A l'envoi, contiser chaque noix d'une belle lamelle de truffe. 

Cuire les potirons
- Éplucher, laver et détailler les potirons en cubes de 2 cm de côté et les blanchir 2 minutes, refroidir, égoutter.
- Au moment, colorer les cubes de potirons dans le beurre noisette sur chaque face. 

Réaliser le jus
- Suer les échalotes et la truffe au beurre.
- Ajouter le jus de volaille le jus de truffe, cuire doucement jusqu'à réduire de moitié.
- Mixer fortement pour obtenir un coulis parfaitement lisse. 

Dresser
- Déposer 3 points de coulis de truffes dans l'assiette, les tirer pour obtenir des larmes.
-  Dresser harmonieusement les noix de Saint-Jacques, les lamelles de truffes ainsi que les dés de potimarron.
- Disposer quelques gouttes d'huile de noisette sur le coulis de truffe ainsi que les 12 noisettes et les pluches d'Oyster Leave.
 
Quelle explosion de saveur à la dégustation.
Vin conseillé : un Chassagne Montrachet Morgeot, domaine Bernard Moreau.