Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pavés de filet de taureau, environ 140 g par personne
4 huitres n° 1
8 filets d'anchois frais
24 très grosses coques
40 g de laitue de mer dessalée
15 g d'oignons rouges ciselés
5 cl de vin blanc
2 cl de pineau des Charentes
20 cl de fond de veau
10 g de beurre pommade
15 g de beurre mycryo
1/2 gousse d'ail hachée
Sel, poivre, piment d'Espelette
Pour la tempura
50 g de farine de mais
25 g de farine de riz
1 jaune d'oeuf
16 cl de Perrier
2 g de gingembre en poudre
2 g de galanga en poudre
Pour la décoration
4 feuilles de kikuna
2 gousses d'ail noir
Progression
• Faire dorer les pavés de taureau avec 15 g de beurre mycryo, cuisson bleu, les réserver à température ambiante.
• Dans la même poêle, ajouter les oignons rouges et la laitue de mer, faire suer puis déglacer avec le vin blanc et le pineau. À ébullition, ajouter les coques, couvrir et retirer du feu.
• Hacher les filets d'anchois puis ajouter le beurre pommade, l'ail et assaisonner.
• Étaler une fine couche de ce beurre sur les pavés de taureau.
• Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Réaliser la tempura en mélangeant la farine de maïs, la farine de riz, le gingembre et le galanga.
• Mélanger le jaune d'oeuf et le Perrier puis l'ajouter au mélange de farines.
• Plonger les huîtres une à une dans la tempura et faire frire à 175 °C. Les égoutter et les réserver jusqu'au moment de servir.
• Récupérer l'eau de cuisson des coques et des huîtres, la faire réduire puis ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage
• Dans une assiette, disposer le pavé de taureau, une huître par-dessus, un peu de laitue de mer et la tempura.
• Pour la décoration, ajouter une feuille de kikuna, une gousse d'ail noire et une coque.
#UnJourUneÉtoile# #NicolasDurif# Michelin
Pour 4 personnes
4 pavés de filet de taureau, environ 140 g par personne
4 huitres n° 1
8 filets d'anchois frais
24 très grosses coques
40 g de laitue de mer dessalée
15 g d'oignons rouges ciselés
5 cl de vin blanc
2 cl de pineau des Charentes
20 cl de fond de veau
10 g de beurre pommade
15 g de beurre mycryo
1/2 gousse d'ail hachée
Sel, poivre, piment d'Espelette
Pour la tempura
50 g de farine de mais
25 g de farine de riz
1 jaune d'oeuf
16 cl de Perrier
2 g de gingembre en poudre
2 g de galanga en poudre
Pour la décoration
4 feuilles de kikuna
2 gousses d'ail noir
Progression
• Faire dorer les pavés de taureau avec 15 g de beurre mycryo, cuisson bleu, les réserver à température ambiante.
• Dans la même poêle, ajouter les oignons rouges et la laitue de mer, faire suer puis déglacer avec le vin blanc et le pineau. À ébullition, ajouter les coques, couvrir et retirer du feu.
• Hacher les filets d'anchois puis ajouter le beurre pommade, l'ail et assaisonner.
• Étaler une fine couche de ce beurre sur les pavés de taureau.
• Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Réaliser la tempura en mélangeant la farine de maïs, la farine de riz, le gingembre et le galanga.
• Mélanger le jaune d'oeuf et le Perrier puis l'ajouter au mélange de farines.
• Plonger les huîtres une à une dans la tempura et faire frire à 175 °C. Les égoutter et les réserver jusqu'au moment de servir.
• Récupérer l'eau de cuisson des coques et des huîtres, la faire réduire puis ajouter le fond de veau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage
• Dans une assiette, disposer le pavé de taureau, une huître par-dessus, un peu de laitue de mer et la tempura.
• Pour la décoration, ajouter une feuille de kikuna, une gousse d'ail noire et une coque.
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