Michelin 2025 : Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, l’étoile complice

Langres (52) À la tête de Bulle d’osier en Haute-Marne, le jeune couple décroche sa première étoile Michelin. Lui en cuisine, elle en salle et à la cave, ils défendent une approche engagée, sensible et locale. Un duo qui fait rayonner un terroir discret avec audace et finesse.

Publié le 22 avril 2025 à 10:30

À Bulle d’osier, leur restaurant intimiste de 19 couverts niché à Langres (Haute-Marne), Valentin Loison et Anaïs Bercegeay signent une partition à quatre mains, saluée par une première étoile dans le guide Michelin 2025. En cuisine, Valentin Loison défend une cuisine enracinée, audacieuse, nourrie de nature et de gestes artisanaux. En salle et à la cave, Anaïs Bercegeay est l’incarnation d’un service délicat et attentionné, guidé par l’envie de transmettre et de comprendre ses clients. 

 

Sublimer le territoire

Chez Bulle d’osier, il n’y a pas de carte mais deux menus (en 6 ou 8 temps), façonnés chaque jour selon les cueillettes, les arrivages et l’inspiration du moment. Le terroir haut-marnais, rural et forestier, y est sublimé avec sensibilité. Valentin Loison travaille les animaux entiers, reçoit les gibiers sur peau, cuisine les pièces dans leur intégralité : “C’est une manière de former l’équipe, de respecter l’animal et de rester cuisinier”, estime le jeune chef. Il aime les fermentations, les cuissons longues, les sauces profondes. L’un de ses plats signature ? Une échalote fermentée quarante jours, infusée au polypode – la réglisse des bois –, ou encore une betterave cuite en croûte de sel, nappée d’un civet végétal au vin rouge et condiment de fleur de capucine.

 

 

Une expérience à deux voix

Le duo s’est rencontré au Mirazur, où Anaïs Bercegeay était stagiaire et Valentin Loison en poste. Ils y ont appris l’exigence, l’écoute du vivant. Ils sont ensuite partis à deux, au Clos des sens. La jeune femme y a affiné son approche de la sommellerie tandis que Valentin Loison y a découvert la cuisine du végétal et le management.

En salle, elle insuffle chaleur et personnalisation : “J’ai à cœur que les clients se sentent bien accueillis, qu’ils soient à l’aise, comme chez eux. J’adore donner, offrir. Le service c’est le moment qui me permet de le faire. J’essaie de comprendre les clients dès l’apéritif, de sentir s’ils ont besoin de proximité ou de discrétion.La carte des vins évolue au fil des rencontres et des envies, avec des accords justes, sensibles, souvent orientés vers des vignerons engagés.

Leur histoire est celle d’un lieu, d’une saison, d’une équipe soudée (la moyenne d’âge en cuisine est de 21 ans), et d’un couple qui avance ensemble, sans concession.


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Pâtissier H/F

75 - PARIS 17

PATISSIER(RE) CDI TEMPS COMPLET La Maison Boutary, maison de gastronomie familiale aux 4 restaurants (Paris/Tokyo) et productrice de caviar recherche un(e) pâtissier(re) pour son restaurant bistronomique des Batignolles. Le Petit Boutary est un restaurant sans contrainte aucune, où un chef expr

Posté le 19 juin 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

51 - Vertus

Description entreprise : Best Western Le relais du Vigneron Entreprise familial Hotels singuliers, propres et confortables offrant un accueil chaleureux et une decoration personnelle et qualitative pour des sejours avec un bon rapport qualite prix.C'est un choix incontournable pour les voyageurs de

Posté le 19 juin 2025

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

20 - PORTO VECCHIO

LE BELVEDERE**** à Porto-Vecchio RECRUTE pour la Saison 2025 1 SECOND de CUISINE disponible de suite au 12 octobre ou 3 décembre intégrez une équipe dynamique pour la Prochaine saison d'été, c'est avec plaisir que nous étudierons votre candidature aux postes énumérés ci-dessous h/f : Votre

Posté le 19 juin 2025