Jean-Luc Lefrançois est le seul nouveau chef
étoilé des Alpes-Maritimes, au Château Saint-Martin & Spa (Oetker
Collection), à Vence. Il fait aussi partie de ces chefs qui mènent double vie
en cuisine : du printemps à l'automne, il officie à la table gastronomique
du Relais & Château de Vence, et l'hiver il travaille, au Koori, la table
japonaise de l'hôtel Apogée (Oetker Collection) à Courchevel.
Cette première étoile pour Jean-Luc
Lefrançois vient couronner un riche parcours : commis au Bristol à 18 ans,
il est passé, notamment, au Ritz, au Sofitel Sèvres et au Crillon avec Dominique
Bouchet, avant d'ouvrir Le Café moderne à Paris, où il a obtenu un Bib
Gourmand. "J'y étais heureux mais j'ai quitté cette voie car la haute
gastronomie, sa rigueur, sa culture et son excellence me manquaient", raconte
cet ancien finaliste du MOF (2004), qui se rapproche alors à nouveau de
Dominique Bouchet dans son restaurant de la rue Treilhard à Paris (VIIIe).
Une énergie intacte
Jean-Luc Lefrançois vient de
boucler sa troisième saison à l'Apogée et, le 21 avril, il entamera sa
troisième au Château Saint-Martin & Spa. "Je ne prétends pas à une
deuxième étoile à Vence mais je rêve d'en avoir une au Koori. J'ai découvert le
Japon grâce à Dominique Bouchet et cette cuisine de tradition, épurée,
raffinée, a enrichi la mienne, picturale et esthétique mais d'abord précise,
légère et respectueuse des saveurs."
Jean-Luc Lefrançois parle avec
émotion du partage avec ses équipes, notamment Ève Moncorger, chef
pâtissière, et Géraud Tournier,
directeur de la restauration et maître sommelier, et lui ont permis
d'enchaîner presque sans répit les saisons entre Côte d'Azur et Savoie.
Un défi et une performance que ce triathlète passionné de trail (course
à pied de longue distance pratiquée en pleine nature : en forêt, en
montagne, etc.), qui s'entraîne le soir après son service, réalise en sportif
de haut niveau. "Ce lien entre cuisine et sport est vital pour moi, car j'ai
toujours des projets et mon énergie est intacte. Je le dois à mes origines
modestes : mon grand-père boulanger m'a donné le goût de la cuisine et mon
père, qui cultivait un jardin ouvrier à Rouen, la rigueur et la persévérance",
affirme le chef.
Publié par Jacques GANTIÉ
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