C'est en 2010 que David Guitton a fait le pari un peu fou d'ouvrir
un restaurant dans le domaine viticole familial de sa femme, Anne, entre Cholet et
Angers (Maine-et-Loire). Ils se sont rencontrés l'école hôtelière de
Saint-Nazaire (Loire-Atlantique), avant de faire leurs armes ensemble, lui en
cuisine, elle comme oenologue. D'abord en Suisse, auprès d'Edgard Bovier
(La table d'Edgard) et d'Éric
Redolat (Le Palace), qui
lui ont mis "le pied à l'étrier", puis en Angleterre, au Spoon (Londres), l'un des restaurants
du groupe Alain Ducasse. En 2004, il revient à Monaco pour travailler au Louis XV, avant de faire l'ouverture
du Monde de Joël Robuchon. En 2006, Anne Guitton reprend les rênes du
domaine viticole familial tandis qu'il devient sous-chef chez Pascal Favre d'Anne,
à Angers.
"À mon tour"
Riche de ses expériences, David Guitton s'est logiquement dit que son
tour était venu. "Après avoir côtoyé des grands chefs, touché un peu à tout
et vécu diverses expériences, j'ai eu envie d'avoir mon restaurant pour y servir
ma propre cuisine. D'autant qu'avec ma femme, on avait envie de combiner
viticulture et gastronomie", confie le jeune chef. L'ancienne bergerie
située à l'entrée du domaine est transformée en un restaurant de 100 m2 de 37
couverts, où travaillent deux personnes en cuisine et autant en salle (plus
deux apprentis).
Le chef y propose une cuisine authentique, épurée et spontanée, qu'il
marie généreusement avec des vins du terroir. "Je n'ai pas de recette type,
je ne refais jamais deux fois le même plat. Je puise mon inspiration dans la
mise valeur des produits de saison que me fournissent mes partenaires locaux",
détaille-t-il. La carte réduite (deux entrées, deux plats, deux desserts)
évolue ainsi tous les mois. Et une formule du midi à 19 € avec deux plats
fait le bonheur des gastronomes locaux.
Publié par Thierry Butzbach
