Michelin 2017 : Baptiste Denieul, l'enfant du pays

Guer (56) Le chef de 26 ans a repris l'établissement familial il y a quatre ans, après être notamment passé par de grandes maisons étoilées parisiennes.

Publié le 13 avril 2017 à 12:10

Dans son Auberge Tiegezh, à Guer (Morbihan), Baptiste Denieul est passé, en un clin d'oeil, d'espoir de la gastronomie bretonne à chef reconnu. Ce professionnel de 26 ans, revenu au pays de Guer et dans le giron familial il y a quatre ans, est un pur produit de la gastronomie française et bretonne, façonné et fasciné par ses chefs. Et des chefs, il en a croisé durant sa formation. Élu meilleur apprenti de Bretagne en 2009, Baptiste Denieul officie alors au Youpala Bistrot de Jean-Marie Baudic, à Saint-Brieuc (Côtes-d'Armor), puis au Bretagne à Questembert (Morbihan), aux côtés de Jérémie Le Calvez. À 19 ans, il quitte la Bretagne pour aller se frotter aux brigades parisiennes : chez Lasserre (VIIIe), 1 étoile Michelin, et surtout Le Bristol (VIIIe) aux côtés du triple étoilé Éric Fréchon. Il y reste près de deux années avant de répondre à l'appel de sa mère, Béatrice Denieul, qui ne pouvait plus tenir l'établissement familial seule. Parce que la maison est grande !


Une personnalité bretonne affirmée

"Nous avons une partie crêperie qui devrait devenir bientôt un nouveau concept de bistrot, et le restaurant gastronomique que nous avons entièrement redécoré", détaille le jeune chef. Dès son arrivée, soutenu par quelques chefs locaux dont l'étoilé David Etcheverry (Saison, à Saint Grégoire), Baptiste Denieul va à la rencontre des producteurs locaux afin d'assoir sa cuisine technique sur des bases solides. Il en va ainsi de son Cappuccino de pomme de terre fumée, oeuf bio et émulsion d'oignon paille braisé aux amandes douces, ou encore de l'Huître et blé noir, pain soufflé et timanoix, tartelette et saumon fumé, proposée en amuse-bouche et évocatrice de son attachement à la Bretagne.


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Publié par Olivier MARIE



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