Michelin 2016 : Pierre Lambinon : "Je ne cherche pas l'introuvable"

"J'ai réussi à canaliser mon énergie. Jeune, on veut montrer tout ce que l'on sait faire. Même si c'est bien fait, cela ne sert à rien", affirme Pierre Lambinon. À 30 ans, le chef nouvellement étoilé du Py-r, à Toulouse, a la réputation d'un jeune homme pressé. Il en sourit. "Je suis resté quatre ans dans mon premier restaurant. Et cela fait trois ans que je suis dans le second. Pressé ? Non. Mais c'est vrai que je suis animé par l'impatience."

Après un BTS à l'école hôtelière de Toulouse, Pierre Lambinon a découvert "la rigueur et la perfection" au Louis XV à Monaco grâce à Franck Cerutti, avant de travailler au restaurant O Saveurs à Rouffiac-Tolosan, au Dorchester à Londres et au Petit Nice à Marseille. "J'ai vécu ces expériences comme une éponge. Et puis je n'ai plus eu envie d'être interprète, j'ai voulu composer mes plats."


"Un brin d'originalité et beaucoup de logique"

Ses assiettes sont d'une grande clarté : un produit cuit à la perfection, quelques légumes, un jus court. "Ma cuisine, c'est peu de technique, un brin d'originalité, beaucoup de logique. Je ne cherche pas l'introuvable", précise-t-il. En 2009, les plats débordaient d'ingrédients : l'oeuf mollet se mariait à une crème de panais, du confit de canard, des oignons rouges, du chorizo, des noisettes torréfiées, de la ciboulette, du persil, de la crème de pistache. L'installation dans un nouveau restaurant, en 2013, a tout bouleversé. "Avec un meilleur confort de travail, 470 m2 au lieu de 170 m2, je me suis tourné vers l'épure, une montée en gamme sur les produits. Nos clients savent que l'on veut bien faire sans se prendre au sérieux", explique Pierre Lambinon.

L'équipe qui l'entoure est jeune, dévouée. "C'est une nouvelle génération de cuisiniers. Il faut être attentif à leurs envies." Sa garde rapprochée, c'est Clément, son frère, sommelier, "homme à tout faire, indispensable", et Lucie, leur cousine, qui assure la direction de la salle et la partie administrative.