C'est en pleine campagne
charentaise que s'est établi le Domaine des étangs, un château campant au coeur
d'une vaste propriété. L'ancien propriétaire, l'industriel Didier Primat,
avait choisi d'en faire un havre de paix au milieu d'une nature préservée. Aujourd'hui sa fille, Garance
Primat, a souhaité y développer un projet hôtelier de luxe, à la fois
respectueux de son environnement et cultivant une certaine philosophie du
bien-être. Souhaitant doter le complexe d'un restaurant gastronomique, baptisé Dyades,
Garance Primat recherchait un chef capable de piloter le projet en adéquation
avec ses valeurs, qu'elle a en la personne de Fabien Beaufar.
Un parcours international
À 43 ans, ce chef formé à l'école
hôtelière de Grenoble possède un beau pedigree. Après des débuts chez Anne-Sophie
Pic, il entame une série d'expériences au sein de tables new-yorkaises,
dont une collaboration avec le chef Thomas Keller. "J'y ai beaucoup
appris en terme d'organisation et de management", reconnaît Fabien Beaufar. De retour en Europe, à
Vevey, en Suisse, le chef intègre la brigade du Trianon, au Mirador Kempisky,
avant de rejoindre Londres et l'Oblix. "Je travaillais dans ce restaurant de
la City lorsque j'ai eu cette proposition. J'ai été séduit par le projet que j'ai
rejoint en avril 2015", poursuit-il.
Un potager de 2 hectares
En philosophie, une dyade est la recherche d'équilibre entre deux
éléments. Ce souci de synthèse, on le retrouve dans la cuisine de Fabien
Beaufar qui développe un style contemporain tout en respectant la tradition. Le
chef use d'influences cosmopolites tout en célébrant le terroir.
"Je revendique une cuisine
qui fait la part belle au goût des produits simples et frais. Pour cela, nous
pouvons compter sur un potager de 2 ha où sont cultivés près de 160
variétés labellisées bio", affirme ce chef exigeant. Quant aux 850 ha de pâtures,
ils permettent d'élever un cheptel de vaches limousines. Des convictions qui ont
été récompensées puisque moins d'un an après son arrivée, Fabien Beaufar a décroché
1 étoile Michelin.
Publié par Fabrice VARIERAS
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