Une seule année aura suffit au chef Fabio Bragagnolo pour récupérer la deuxième étoile Michelin perdue en 2014. Derrière des airs d'homme discret, se cache un chef très actif et appliqué. Ses assiettes, qu'il qualifie de "simples", cachent un travail considérable. Cet italien de 45 ans a débuté sa carrière en France après avoir fait une école hôtelière en Italie. Il a notamment travaillé dans les cuisines du Carpaccio, au Royal Monceau (Paris, VIIIe) sous la direction du chef Davide Bisetto, avec lequel il a également partagé les cuisines du Casadelmar pendant dix ans. "J'ai appris la technique et le savoir-faire en France. Car en Italie, ce n'était pas comme ça, il y avait moins de techniques, et la cuisine est plus traditionnelle. Pour moi, travailler en France, à l'époque, c'était un atout", confie le chef. Il est désormais seul aux commandes de la cuisine de l'établissement gastronomique, fidèlement accompagné du chef pâtissier Claudio Pezzeti, également d'origine italienne avec qui il a travaillé au Royal Monceau.
Partir à la reconquête des clients
"Je mets beaucoup d'ingrédients pour que ce soit particulier". Les alliances de saveurs sont nombreuses et proviennent de multiples horizons. "Je cuisine un plat traditionnel italien, dans lequel j'ajoute des saveurs françaises, comme les fruits de mer, puis je rajoute des épices d'ailleurs, comme l'Asie avec le gingembre et la citronnelle. Je veux faire découvrir quelque chose de différent. Je mélange les cuisines pour obtenir des alliances de saveurs subtiles et harmonieuses." Fabio Bragagnolo se concentre sur ses plats. Il n'est pas là pour parler de lui mais de sa cuisine. "Je n'aime pas la publicité, le bling-bling. Ce que j'aime c'est faire plaisir à la clientèle", insiste le chef. Sa volonté ? "Reconquérir la clientèle", ce qui ne fait pas peur à ce travailleur. Suite à la perte, l'année dernière, de la deuxième étoile, "les clients étaient réticents. Il faut désormais leur redonner confiance. C'est eux qui font le bonheur de l'hôtel".
Partir à la reconquête des clients
"Je mets beaucoup d'ingrédients pour que ce soit particulier". Les alliances de saveurs sont nombreuses et proviennent de multiples horizons. "Je cuisine un plat traditionnel italien, dans lequel j'ajoute des saveurs françaises, comme les fruits de mer, puis je rajoute des épices d'ailleurs, comme l'Asie avec le gingembre et la citronnelle. Je veux faire découvrir quelque chose de différent. Je mélange les cuisines pour obtenir des alliances de saveurs subtiles et harmonieuses." Fabio Bragagnolo se concentre sur ses plats. Il n'est pas là pour parler de lui mais de sa cuisine. "Je n'aime pas la publicité, le bling-bling. Ce que j'aime c'est faire plaisir à la clientèle", insiste le chef. Sa volonté ? "Reconquérir la clientèle", ce qui ne fait pas peur à ce travailleur. Suite à la perte, l'année dernière, de la deuxième étoile, "les clients étaient réticents. Il faut désormais leur redonner confiance. C'est eux qui font le bonheur de l'hôtel".
Publié par Romy CARRERE
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