Avec l'étoile décernée à Roscanvec (Vannes, 35), le guide Michelin récompense une maison, une équipe et un chef, Thierry Seychelles, appréciés depuis longtemps déjà par les clients comme les professionnels bretons. Planté dans le vieux Vannes, ce restaurant est un haut lieu de modernité grâce à une équipe aux commandes depuis mars 2006 et dont la moyenne d'âge n'excède pas 30 ans. Associé à la dynamique Sarah Kaczorowski, qui gère énergiquement la salle, Thierry Seychelles a créé Le Roscanvec après avoir fait l'ouverture du restaurant des frères Pourcel à Shanghai. Formé en 1992 par Georges Paineau au restaurant Le Bretagne (à Questembert, 56), Thierry Seychelles a également oeuvré aux côtés d'Alain Passard, de Franck Cerutti au Louis XV (à Monaco), et Pierre Gagnaire avant d'être le second de cuisine de Patrice Caillault.
Une cuisine toute neuve
Toujours précise, la cuisine de Thierry Seychelles navigue en fonction des envies, des saisons. Le chef, secondé depuis le début de l'aventure par David Kiburse et accompagné en cuisine de François Demassard, peut tout aussi bien envoyer un Œuf de poule cassolette de morilles et asperges vertes, qu'un Suprême de volaille fermière sauce Albufera, huile de truffe noire et légumes de saison... Et, dans un autre menu, oser des Saint-Jacques, émulsion citronnelle gingembre, mousseline de chou-fleur à la vanille. Et même s'il met l'accent sur le goût et les produits, Thierry Seychelles ne délaisse jamais la présentation de l'assiette, toujours très adroitement dessinée et joliment colorée de petits légumes, de fleurs de saisons, d'épices, de pousses... À l'instar de son fameux Turbot en croûte d'épices des minorités, mangue et légumes de saison.
Récemment, Le Roscanvec s'est refait une petite beauté. La cuisine a été repensée et rééquipée (nouveau piano, nouvel office...). Plus fonctionnelle, "elle va nous permettre de mieux travailler et de soulager le travail de salle", assuré par Sarah Kaczorowski et sa soeur, l'infatigable Carine Kaczorowski. La salle du bas s'est dotée d'une ouverture encore plus grande vers la cuisine. En Bretagne, cette année 2014 est bien celle du Roscanvec.
Publié par Olivier MARIE
