Ingrédients pour 10 personnes :
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Purée de chou-fleur :
- 0,40 L de crème liquide
- 0,250 kg de chou-fleur
- Sel
Marinade :
- 30 sommités de chou-fleur
- 20 g de sucre en poudre
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 0,10 L d'eau
- Sel
Dulses et salicornes marinées :
- 0,050 kg de dulse fraiche
- 0,050 kg de salicorne fraiche
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 0,10 L d'eau
- 0,020 kg de sucre en poudre
- Sel
Beurre de yuzu :
- 0,250 kg de beurre
- 0,050 kg de pâte de miso blanc
- Le zeste d'un citron yuzu
- Sel, poivre
Garniture :
- 20 unités de crambe maritime
Préparer les coquilles Saint-Jacques (voir le Tour de main)
- Ouvrir les coquilles, récupérer les noix, les parer, les laver, les éponger : réserver éventuellement le corail pour une autre recette.
Cuire la purée de chou-fleur
- Préparer et laver le chou-fleur et le cuire à l'anglaise.
- Une fois cuit, l'égoutter et le mixer avec la crème.
- Assaisonner et réserver.
Mariner les sommités et la dulse
- Découper les sommités de taille identique, mélanger tous les éléments et laisser mariner une bonne heure.
- Procéder de même avec la dulse et la salicorne.
Mouler le beurre de yuzu
- Mélanger intimement tous les éléments, les rouler en forme de bûche dans du film alimentaire et réserver au froid.
Monter l'émulsion de crambe maritime
- Chauffer le crambe maritime avec le beurre de yuzu et fouetter pour créer une émulsion.
Dresser
- Au fond de l'assiette, mettre un peu de purée de chou-fleur et 2 Saint-Jacques.
- Décorer de salicorne, dulse et sommités marinées.
- Napper avec le crambe maritime et l'émulsion au beurre miso.
Originalité et sapidité dans une recette facile.
Vin conseillé : un Jasnières blanc "Lhermitte" 2004.
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 0,10 L d'huile d'olive
- Sel, poivre
Purée de chou-fleur :
- 0,40 L de crème liquide
- 0,250 kg de chou-fleur
- Sel
Marinade :
- 30 sommités de chou-fleur
- 20 g de sucre en poudre
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 0,10 L d'eau
- Sel
Dulses et salicornes marinées :
- 0,050 kg de dulse fraiche
- 0,050 kg de salicorne fraiche
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 0,10 L d'eau
- 0,020 kg de sucre en poudre
- Sel
Beurre de yuzu :
- 0,250 kg de beurre
- 0,050 kg de pâte de miso blanc
- Le zeste d'un citron yuzu
- Sel, poivre
Garniture :
- 20 unités de crambe maritime
Préparer les coquilles Saint-Jacques (voir le Tour de main)
- Ouvrir les coquilles, récupérer les noix, les parer, les laver, les éponger : réserver éventuellement le corail pour une autre recette.
Cuire la purée de chou-fleur
- Préparer et laver le chou-fleur et le cuire à l'anglaise.
- Une fois cuit, l'égoutter et le mixer avec la crème.
- Assaisonner et réserver.
Mariner les sommités et la dulse
- Découper les sommités de taille identique, mélanger tous les éléments et laisser mariner une bonne heure.
- Procéder de même avec la dulse et la salicorne.
Mouler le beurre de yuzu
- Mélanger intimement tous les éléments, les rouler en forme de bûche dans du film alimentaire et réserver au froid.
Monter l'émulsion de crambe maritime
- Chauffer le crambe maritime avec le beurre de yuzu et fouetter pour créer une émulsion.
Dresser
- Au fond de l'assiette, mettre un peu de purée de chou-fleur et 2 Saint-Jacques.
- Décorer de salicorne, dulse et sommités marinées.
- Napper avec le crambe maritime et l'émulsion au beurre miso.
Originalité et sapidité dans une recette facile.
Vin conseillé : un Jasnières blanc "Lhermitte" 2004.
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