La brigade est 100 % chinoise et communique en cantonais, l'organisation de la cuisine se fait exactement comme là-bas, le matériel et les arts de la table ont été importés de l'empire du Milieu et la décoration de la salle - le seul endroit de l'hôtel qui n'a pas été décoré par Pierre-Yves Rochon - a été réalisée par le cabinet hongkongais LRF Design, dans le plus pur style asiatique (colonnes de jade sculptées, somptueux lustres, paravents d'acajou…). Le Shang Palace, restaurant cantonais haut de gamme niché au sein du Shangri La, est une véritable enclave chinoise au coeur de Paris. Trente-troisième du nom au monde et premier d'Europe, le Shang Palace Paris a été conçu pour être l'étendard du restaurant signature du groupe sur le Vieux Continent. Pour la cuisine comme pour le reste, autant dire que le groupe n'a pas lésiné sur les moyens. "Il a fallu faire venir les arts de la table et le matériel en pièces détachées puis l'adapter aux normes françaises… C'était complexe. Nous avons fait six mois d'essais produits pour être en place le jour J", raconte Philippe Labbé, chef exécutif des restaurants du palace. Pour orchestrer le restaurant, le chef Frank Xu a été envoyé de Hong-Kong six mois avant l'ouverture. Ce fils et petit-fils de cuisiniers est entouré de quatre sous-chefs cantonais, arrivés également de la mère patrie. Le reste de l'équipe a été recruté parmi la communauté chinoise vivant en France. Trouver de bons cuisiniers chinois avec de l'expérience a pris du temps. Mais le chef est fier d'avoir aujourd'hui une "équipe mûre, certainement la meilleure brigade cantonaise de Paris".
"Garder l'authenticité du goût chinois"
Autre contrainte, il a dû s'adapter aux produits. "Toute la difficulté était de garder l'authenticité et l'originalité du goût chinois tout en utilisant des produits pas exclusivement chinois", souligne le chef qui apprécie la qualité des produits français. Dans un souci de justesse des goûts, ils ont ainsi testé 150 variétés de canard, jusqu'à ce qu'ils trouvent la même qualité qu'en Chine. Le jeu en valait la chandelle, puisque les inspecteurs dépêchés de Hong-Kong ont jugé que la carte "authentique et parfumée" faisait "honneur à la gastronomie cantonaise" et qu'elle était digne d'une étoile au guide rouge. Frank Xu s'est dit très honoré, et même surpris de la voir arriver si rapidement. Pour l'heure, au-delà des récompenses, il reste surtout concentré sur la cuisine, avec pour objectif d'améliorer sans cesse la qualité, d'apporter de nouveaux plats plus typiques et de faire connaître à de plus en plus de Parisiens à la 'vraie' cuisine cantonaise.
Publié par Julie GERBET
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