Ingrédients pour 4 personnes
12 belles langoustines
24 feuilles de menthe
3 feuilles de brick
1 kg de tomates anciennes de couleur
1 burrata fraîche
1 avocat
Jus de citron
Huile d'olive
200 g de lait entier
1 fève de tonka
½ feuille de gélatine
Sel, piment d'Espelette
Progression
#UnJourUneEtoile# Michelin #MichelVico# #LeJasmin#
12 belles langoustines
24 feuilles de menthe
3 feuilles de brick
1 kg de tomates anciennes de couleur
1 burrata fraîche
1 avocat
Jus de citron
Huile d'olive
200 g de lait entier
1 fève de tonka
½ feuille de gélatine
Sel, piment d'Espelette
Progression
• La veille, dans un saladier, couper 500
g de tomates en quartiers et ajouter une pincée de sel, afin de récupérer l'eau
claire de tomate.
• Le jour-même, ajouter la gélatine fondue dans l'eau de tomate, assaisonner et remplir le fond d'un verre et mettre au frais 1 heure pour obtenir une gelée d'eau de tomate.
• Décortiquer les langoustines, assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette, les entourer de 2 feuilles de menthe et de la feuille de brick préalablement coupée en 4 et piquer avec un cure-dent pour faire tenir le croustillant.
• Avec le reste des tomates, couper des petits cubes puis assaisonner avec le jus de citron et l'huile, puis disposer dans le verre sur la gelée de tomate, puis une cuillère à soupe de buratta crémeuse sur les tomates.
• Faire frémir le lait et le reste de burrata, infuser la fève de tonka pendant 5 minutes, retirer celle-ci, assaisonner et mettre 10 minutes au congélateur.
• Couper l'avocat en fines lamelles, recouvrir la burrata. Sortir le lait infusé du congélateur et le faire mousser à l'aide d'un batteur.
• Le jour-même, ajouter la gélatine fondue dans l'eau de tomate, assaisonner et remplir le fond d'un verre et mettre au frais 1 heure pour obtenir une gelée d'eau de tomate.
• Décortiquer les langoustines, assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette, les entourer de 2 feuilles de menthe et de la feuille de brick préalablement coupée en 4 et piquer avec un cure-dent pour faire tenir le croustillant.
• Avec le reste des tomates, couper des petits cubes puis assaisonner avec le jus de citron et l'huile, puis disposer dans le verre sur la gelée de tomate, puis une cuillère à soupe de buratta crémeuse sur les tomates.
• Faire frémir le lait et le reste de burrata, infuser la fève de tonka pendant 5 minutes, retirer celle-ci, assaisonner et mettre 10 minutes au congélateur.
• Couper l'avocat en fines lamelles, recouvrir la burrata. Sortir le lait infusé du congélateur et le faire mousser à l'aide d'un batteur.
• Frire les croustillants de langoustine à la friteuse, assaisonner avec
du sel.
Dressage
• Finaliser harmonieusement le verre de tomates et burrata avec la mousse
de lait, décorer avec une feuille de menthe et les croustillants de Langoustine.
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