Recette de chef à chef : Merlan de Saint-Gilles Croix-de-Vie en croûte de pain mie imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite, huile de curry et pequillos

Ingrédients pour 4 personnes :
Merlans en croûte de pain de mie :
- 2 merlans de 1 kg chacun
- 1 jaune d'oeuf
- 4 fines tranches de pain de mie
- 12 amandes effilées
- 5 cl d'huile d'olive
Tétragone :
- 0,500 kg de tétragone
- 1 échalote
Huile de curry et pequillos :
- 1 citron
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 pincées de curry
- Sel
- 2 pequillos
- 1 botte de ciboulette

Préparer les merlans
- Gratter les merlans à l'aide d'un petit couteau.
- Les rincer puis lever et désarrêter les filets en prenant soin de ne conserver que le plein coeur des filets.
- Réserver au frais.
- Tailler à l'aide d'une machine à tailler le jambon 4 fines tranches de pain de mie de la taille des morceaux de merlan.
- Dans un cul de poule, déposer le jaune d'oeuf avec une goutte d'eau.
- Disposer à l'aide d'un pinceau une goutte de jaune d'oeuf sur chaque amande pour les coller au pain de mie.
- Retourner la tranche de pain de mie puis déposer le filet de merlan par-dessus.
- Filmer et réserver au froid.

Assaisonner la tétragone
- Équeuter, laver et essorer la tétragone.
- Débarrasser dans un cul-de-poule.
- Éplucher et ciseler l'échalote finement.
- Réserver à température ambiante.

Confectionner de l'huile de curry et pequillos
- Ciseler très finement la ciboulette.
- Rincer et éponger les pequillos.
- Les tailler en très fine brunoise.
- Dans un cul-de-poule, presser le citron de manière à obtenir un jus puis saler.
- Ajouter le curry puis bien mélanger.
- Ajouter l'huile d'olive, la ciboulette et les pequillos.

Cuire le merlan
- Ôter le film plastique des merlans.
- Dans un poêle chaude anti-adhésive, verser un trait d'huile d'olive.
- Déposer les merlans côté pain de mie.
- Les laisser cuire pendant 3 minutes à feu doux côté pain.
- Les retourner et les laisser cuire à nouveau 2 minutes de l'autre côté.

Dresser
- Dans le cul de poule où se trouve la tétragone, ajouter l'échalote ciselée.
- Verser deux cuillères à soupe d'huile de curry pour bien assaisonner la tétragone.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Sur une assiette plate, disposer quelques feuilles de tétragone puis le filet de merlan à côté.
- Terminer en disposant quelques traits d'huile de curry et pequillos.
- Servir aussitôt.

C'est simple et pourtant si bon.
Vin conseillé : un Savennières "Château de Varennes" 2005.