Vous souhaitez mettre en place un menu au déjeuner, mais vous ne savez pas comment ajuster son prix ? Entre prix d'appel et bon ratio, voici le retour d'expérience de professionnels.
"Le plus important, c'est de tenir sa promesse par rapport au prix affiché.” Pour Stéphane Manigold, gérant des restaurants Substance et Contraste, à Paris, s'il n'y a qu'une règle à respecter pour définir le prix du menu du déjeuner, c'est bien celle-ci. L'entrepreneur a décidé de créer, dans son restaurant Contraste, un menu à "un prix accessible [pour une restauration de type gastronomique], mais qui n'est pas pour autant déconnecté du reste de la carte". Le prix doit également être fixé, selon lui, "par rapport aux attentes de la clientèle. Nous souhaitons avant tout que le client revienne."
Pour Franck Laclie, gérant du restaurant Le Quizième Avenue, à Paris, le raisonnement est un peu différent. "Pour le menu du midi, j'ai souhaité conserver la même fourchette de prix que l'ancien propriétaire", explique-t-il. Autre outil pour déterminer son prix : le quartier. "J'ai également regardé la concurrence et les attentes de la clientèle dans ce quartier". Pour lui, le menu du déjeuner est avant tout un prix d'appel. "Les clients entrent dans mon restaurant parce qu'ils ont été attirés par le menu. Et finalement, une fois à table, ils découvrent la carte et on remarque qu'ils ne choisissent pas nécessairement le menu."
Quelle marge pour son menu du déjeuner ?
"Économiquement parlant, nous misons sur un prix acceptable. On ne peut pas mettre que des produits nobles. Et ce n'est pas forcément là où on attend un bon cuisinier. Mais on ne se fige pas sur un produit. Si nous avons la possibilité de mettre du homard un jour parce qu'il entre dans la catégorie, on le fait", détaille Stéphane Manigold. Pour Franck Laclie, la stratégie est différente. "Je ne me dis pas : “Mon menu est à 18 €, donc je ne dois pas mettre un produit qui me coûte plus de 5 € ”, par exemple. Je sais que, parfois, mon menu va me coûter plus cher. Nous veillons juste à ne pas dépasser un certain prix. Aujourd'hui, par exemple, j'avais du cabillaud au menu. Demain, peut-être qu'il y aura des rognons de veau, ce qui va me coûter moins cher."
Prix du menu midi : 35 € pour entrée-plat ou plat-dessert et 39 € le menu complet chez Contraste. Prix moyen d'un plat seul à la carte : 34 €. 18 € entrée-plat ou plat-dessert et 22 € pour un menu complet chez Quinzième Avenue. Prix moyen d'un plat seul, à la carte : 20 €.
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