Quelle influence a eu le concours Malongo pour la suite de votre parcours ?
Ce concours, c’est ce qui m’a éveillé au café. C’était en 2012, à une époque où le café n’était pas encore à la mode, où il n’y avait pas de coffee shops à Paris. Aujourd’hui, j’attache une importance toute particulière au café dans mes restaurants.
Comment arrivez-vous à commercialiser le café autrement que par le traditionnel “Prendrez-vous un café ?” à la fin du repas ?
On l’intègre dans nos offres et dans nos cocktails. Notamment en récupérant le marc de café. On en fait une deuxième infusion qu’on appelle un oléosaccharum, un sirop à cru. On forme également nos chefs de rang à comprendre ce qu’est un bon café, parce qu’il y a beaucoup de paramètres à maîtriser. Le nôtre est torréfié sur mesure. C’est un blend d’Éthiopie et du Brésil qui est transporté à la voile.
Nos barmen savent faire du latte art, quelque chose que l’on voit dans les coffee-shops, mais moins en restauration. On essaie de tout pousser au maximum, que ce soit sur l’offre mixologie/cocktail ou sur l’offre caféterie/barista.
Comment voyez-vous les débouchés pour les jeunes dans l’univers du café ?
On a beaucoup parlé des métiers de la cuisine, de la salle et du bar. Il y a aussi des voies d’excellence dans le café avec des métiers différents : barista bien sûr, mais aussi dans la torréfaction ou le sourcing [voir ci-dessous]. Ce sont des métiers qui, il y a cinq ou six ans, n’étaient pas répandus et que le concours Malongo contribue à faire connaître. Certains de mes salariés ont du reste participé à ce concours.
Les métiers du café ouvrent une nouvelle voie pour les étudiants en école hôtelière. Quand on voit le nombre de coffee shops qui ouvrent à Paris et dans le reste de la France, ça montre qu’il y a des débouchés. L’exercice du métier y est différent de la restauration traditionnelle, avec une fermeture le soir et des rythmes de travail un peu moins intenses. Cela peut intéresser les jeunes à la recherche d’un meilleur équilibre entre vie professionnelle et vie privée. Ces découchés permettront peut-être de conserver une partie des jeunes en école hôtelière qui se réorientent en cours d’études.
Publié par Olivier MILINAIRE
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