Mathieu Pérou descendait du ring lorsqu’il a reçu l’appel lui annonçant la bonne nouvelle : le guide Michelin lui décerne une étoile. Sur Facetime, son visage tuméfié a d’ailleurs surpris l’interlocuteur… “Je fais de la boxe depuis l’adolescence. Ça reste un exutoire, le moyen d’évacuer la pression. Grâce à ce sport, j’ai appris la discipline et la rigueur, et aussi à me faire mal. Ça m’a aidé dans ma carrière”, témoigne le jeune chef du Manoir de la régate, belle bâtisse bucolique située en bordure de l’Erdre, à Nantes (Loire-Atlantique). À 28 ans, Mathieu Pérou se dit surpris de devenir l’un des plus jeunes étoilés de France. “C’était un objectif, mais on ne pensait pas l’avoir si tôt.”
Chez les Pérou, la cuisine est une tradition familiale. En 1995, son père Loïc et son oncle Pascal rachètent le Manoir de la régate. Le petit Mathieu a trois ans et traîne déjà dans les cuisines. Turbulent et peu scolaire, il s’oriente logiquement vers le lycée hôtelier d’Orvault où il passe le bac, le BTS et sa mention de pâtisserie. Pour canaliser son énergie, son professeur l’inscrit au trophée Jean Rougié, où il remporte la troisième place à 18 ans. Mathieu Pérou complète ensuite pendant deux ans son apprentissage chez les frères Ibarboure, au Pays basque, où il passe par tous les postes. “Les fils venaient de reprendre l’affaire de leur père et c’était intéressant d’étudier comment se faisait la transmission.”
Gastronomie végétale et ancrée dans le terroir
Il poursuit une saison chez Thierry Drapeau, en Vendée, qui lui transmet son exigence. L’envie de découverte le conduit alors en Australie, chez Tetsuya Wakuda (l’un des meilleurs restaurants du monde selon le World’s 50 Best Restaurants) où il s’initie aux techniques japonaises pendant trois ans. Jusqu’à ce que son père, seul à la manœuvre depuis 2012, l’appelle pour prendre sa succession en 2017.
D’une brasserie, Mathieu Pérou et sa sœur Anne-Charlotte, au service, vont faire du Manoir de la régate un vrai restaurant gastronomique, sans pour autant renier le savoir-faire paternel - comme la cuisson à l’argile. Le nombre de couverts est réduit de moitié tandis que l’équipe double en cuisine (7 personnes plus un plongeur). Le chef privilégie l’approvisionnement local afin de produire une gastronomie très végétale, ancrée dans le terroir. “Je travaille beaucoup les herbes sauvages pour faire des marinades qui attendrissent les chairs tendues de certaines viandes, comme l’agneau des landes de Bretagne.” Sa spécialité reste la préparation des poissons d’eau douce que l’on trouve dans l’Erdre voisine, grâce à un pêcheur qui pratique la méthode ikejime.
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Publié par Pour Aletheia Press, Thierry Butzbach
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